nectar

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  • Publicado : 13 de mayo de 2014
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A) RESUMEN

En el siguiente informe se presenta las diferentes etapas para la elaboración de néctar de manzana y naranja. Las cuales las enumeramos de la siguiente manera.
a) Recepción yPesado: Importante para determinar el rendimiento del proceso.
b) Clasificación y Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
c)Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Se puede realizar por:
Inmersión. Este método de lavado se puede realizar entinas. Se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante
Agitación. La fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.Aspersión. Muy utilizado. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
d)Desinfección: Se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de desinfectante 51 al 0.1% de 3 a 15 min. Las soluciones desinfectantesmayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).
e) Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. Se puede realizar en formamanual o mecánica.
f) Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre ycuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
g)Refinado: consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
h) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que...
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