Nectares

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA.

FACULTAD DE MEDICINA.

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.

CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA.

Contenido de pectinas en frutas y su determinación.

(Grupo del viernes)

Profesor: Omar GarcíaRealizado por:

González Indira C.I: 20.781.135

Josep Jean C.I: 19.209.197

Rizza Naitsabest C.I: 19.851.457

Caracas, Diciembre 2010.

Introducción

En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación dezumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro.

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguasforman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico.

La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeñas cantidades, y en forma degel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna función en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa.

La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar losresiduos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ahí que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones.

La pectina se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina contribuyea su textura

Para poder regular una de las funciones de la pectina como es el poder gelatizante es mezclando la pectina con azúcares para regular el poder gelificante. Otras de las funciones de la pectina es mantener el pH y las características de sedimentación deseables.

Contenido de pectinas en frutas

Las pectinas son aquellas que constituyen los agentes gelificantes másimportantes de los frutos y de sus derivados. Éstas pueden obtenerse como producto secundario de la industrialización de los frutos. Se conocen también como sustancias coloidales, viscosas, extraíbles de los vegetales principalmente con la aplicación de calor. Entre ellas se pueden mencionar las hemicelulosas, que integran las paredes celulares de las plantas y los tejidos superficiales de rápidocrecimiento.

A los componentes pécticos de las frutas y los vegetales se les mantienen diferentes denominaciones y se les clasifica del siguiente modo:

• Sustancias pécticas: es el grupo completo de pectinas.

• Protopectina: que es una sustancia insoluble en agua y es precursora de las sustancias pécticas.

• Ácidos pectínicos: son los ácidos poligalacturónicos coloidales conmás de una proporción pequeña de grupos metílicos.

• Pectinatos: son sales ácidas o neutras de los ácidos pectínicos.

• Pectinas: término general para designar a los ácidos pectínicos y a los pectinatos que son capaces de formar geles con el azúcar y el ácido.

• Ácidos pécticos: son ácidos poligalacturónicos coloidales que tiene libre en su mayor parte grupos metiléster....
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