Nectares

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PROCESAMIENTO DE JUGOS Y NECTARES
Formulación de néctar de melocotón:
Definiciones:
1. Pulpa:
* Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, sometida a tamizadoy refinado.
* Esta pulpa puede emplearse en la elaboración de néctares o conservarse en latas previo tratamiento térmico.
* También puede conservarse en bolsas de polietileno y luegocongelarse con o sin adición de acido y conservador.
2. Jugo:
* El zumo de la fruta obtenido mediante proceso de expresión, no concentrado, no diluido y sometido a tratamiento térmico que asegure suconservación. Ejemplo: jugos a partir de cítrico como naranja, limón, toronja, mandarina, piña, uva y manzana

Velocidad de giro (600-700 RPM)

Piñas giratorias cascara, naranja
Limón y toronjaCausarían inestabilidad
del producto envasado

Aceites esenciales

Flaveado
Albeado

(Pectina cítrica)

Jugo

Clarificación
(Pectinasas + gelatina)
0.03% jugo

Filtración

T.T(Pasteurizador de placas)

Embotellado
(En caliente)

Empaque
(Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

Exprimidor de cítricos (piñas giratorias)

Azúcar

Sorbato de K
T = 85ºC
Θ = 1min

* Ojo: Se han desarrollado sistemas de procesamiento y envasado ASEPTICO en envases flexibles laminados, siendo la calidad de estos productos superior a los enlatados porque el JUGO recibe untratamiento térmico muy corto antes de ser envasado en cabina aséptica, lo que le permite mantener sus características sensoriales.

3. Jugo de manzana:
* La fruta lavada debe ser sometida atriturado no muy fino, para facilitar la etapa de prensado.

Recepción en planta selección lavado rodajado triturado grosero
Llenado en calientepasteurización filtración reposo en ref. Clarificación prensado
(75ºC,...
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