Ninguno

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 6 (1396 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 1 de febrero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
TULIPAN SIMPLE DE MORA
foto
COMPRA DE LA MATERIA PRIMA
Para la elaboración del helado de Mora al agua, necesitamos los siguientes ingredientes:
* Mora fresca
* Agua filtrada
* Azúcar
* Dextrosa
* Estabilizantes
* Ácido cítrico.
La fruta se adquiere en los principales mercados de la ciudad, preferentemente en los Mercados mayoristas, como el mercado Mayorista del Suro en el Mercado de San Roque, en estos mercados la fruta se encuentra de buena calidad y más barata. Para adquirir la fruta tenemos que ser cuidadosos ya que la fruta es la que pone el sabor y es el ingrediente principal del helado, debemos observar que la fruta no esté madura ni muy verde, si está madura el sabor es acido y si está verde el sabor es amargo.
La Azúcar se compra en las bodegasde abastos de la ciudad, se recomienda comprar azúcar de una sola marca ya que no todas las azúcares poseen el mismo poder edulcorante y también nos sirve para estandarizar nuestra receta.
La dextrosa, estabilizantes y ácido cítrico se los consigue en las diferentes casas comerciales que venden productos para la industria alimenticia, en estos sitios se encargan de brindar información y asesoraren cuanto al manejo y dosificación de estos ingredientes.

SELECCIÓN Y DESINFECTADO DE LA FRUTA
En este paso se necesita lo siguiente:
* Mesa de acero inox, apta para alimentos
* Jabas plásticas
* Cedazo grande
foto
Es el inicio del proceso de producción de nuestro helado, aquí está el éxito del producto final. Colocamos la fruta sobre una mesa inox totalmente limpia y escogemoslas mejores moras y vamos eliminando las dañadas, las impurezas, hojas, espinas, etc.
Luego de haber escogido la mora se la coloca en un colador grange y se sumerge poco a poco en la jaba con el agua filtrada y ozonificada, de esta forma se enjuaga la mora cuidadosamente sin maltratar la fruta para así evitar desperdicio.

DESPULPADO DE LA FRUTA
En este paso necesitaremos los siguientesutensilios y menajes:
* Licuadora de 16 litros de capacidad
* Tamiz de Acero Inox de 1,5 milímetro de diámetro
* Espátulas de silicona
* Balde plástico o de Acero Inox
* Selladora de fundas manual
* Fundas Plásticas
foto
Una vez preparado y esterilizado todas las herramientas, se procede a despulpar la fruta, primero colocamos la fruta en la licuadora sin excedernos del límitede la capacidad de esta, para que no sufra ningún daño el motor; se licua la mora hasta que esté totalmente líquida y uniforme. Luego a este líquido lo se cierne en el tamiz previamente colocado encima del balde y con la ayuda de una espátula se realiza movimientos circulares con el fin de cernir este líquido.
Luego de cernir, la pulpa obtenida se le mescla con los demás ingredientes paraelaborar el helado, si no es así, y nuestro objetivo es utilizarla posteriormente la congelamos, enfundándola y etiquetándola la pulpa, con la ayuda de una selladora eléctrica manual, con su lote de producción en el que se especifique: el peso, fecha de producción, operario y su vida útil.

PESADO Y DOSIFICADO DE LOS INGREDIENTES
Para pesar y dosificar los ingredientes se necesita:
*Balanza manual, capacidad de 10kg
* Balanza electrónica de presicion, capacidad de 1g-5000g.
En esta parte del proceso se debe ser muy cuidadoso y meticuloso especialmente con los estabilizantes que son productos que entran en cantidades mínimas en la receta, pero influyen mucho en la calidad del helado, es decir si se pasa algunos gramos de lo establecido el helado saldrá baboso y al contrario sise pone algunos gramos menos el helado no aguantara mucho tiempo al ambiente y se comenzara a derretir muy rápido en las manos del cliente, lo cual es muy molestoso para este.
Se tiene que ser ordenado y estandarizar la receta, por ejemplo si se pesa la pulpa de mora en gramos, pues todo se tiene que pesarse en gramos, para evitar confusiones y realizar mal los cálculos al transformar de...
tracking img