Ninguno

Páginas: 2 (463 palabras) Publicado: 18 de noviembre de 2012
INDICE

INTRODUCCION

Introducción básica a la cocina al vacio

¿Qué es la cocina al vacio?

¿Qué ventajas nos ofrece esta extracción de aire y el consiguiente cambio de presión?Recomendaciones para el éxito gastronómico

Maquinaria necesaria para cocinar al vacio

5 Tipos posibles de vacio

Otras aplicaciones de la máquina de vacio

Las bolsas más utilizadas

Lostiempos de vacio

Las temperaturas y los tiempos en la cocción al vacio

¿Qué se puede hacer con el vacio?

APLICACIONES

I. Conservar o congelar producto crudo

1. Verduras
2. Carnes3. Pescados

II. Conservar o congelar producto cocinado sin pasteurización

1. Guisos
2. Salsas
3. Guarnicones

III. Conservar o congelar producto cocinado conpasteurización


1. Guisos
2. Salsas
3. Guarnicones

IV. Cocinar al vacio para consumo o tratamiento posterior

1. Infusiones
2. Confitados
3. Cocción de verduras
4.Cocción de frutas
5. Cocción de patatas
6. Escabeches

V.- Relleno sin atados ni cosidos

1.- Conejo relleno
2.- Rodaballo relleno sin espinas

VI.- Cocinar producto crudo con productococinado (Ensamblaje)

1.- Bacalao con sofrito
2.- Sepia encebollada
3.- Rissotto al pesto

VII.- Cocciones antioxidantes

1.- Alcachofa

VIII.- Preparacion de productos al vacio paratratamientos posteriores

1.- Carnes tiernas y jugosas (Carrilleras, cochinillo, cordero, codillo)
2.- Arroz Japones para Sushi

IX.-Utilizar la técnica de vacío para consumo inmediato

1.- Bacalaojugoso al aceite

X.- Compactaciones con y sin proceso térmico.

1.- Salmon Marinado al eneldo
2.- Crujientes de pan precocido rellenos (Chorizo, Jamon y queso)
3.- Terrina de Foie

XI.-Extraccion de aire añadido no deseado.

1.- Brillo de soja

XII.- El vacio dulce.

1.- Crema inglesa
2.- Natas aromatizadas
3.- Ganache de chocolate

INTRODUCCION

La Cocina al Vacio ya no...
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