Ninguno
INTRODUCCION
Introducción básica a la cocina al vacio
¿Qué es la cocina al vacio?
¿Qué ventajas nos ofrece esta extracción de aire y el consiguiente cambio de presión?Recomendaciones para el éxito gastronómico
Maquinaria necesaria para cocinar al vacio
5 Tipos posibles de vacio
Otras aplicaciones de la máquina de vacio
Las bolsas más utilizadas
Lostiempos de vacio
Las temperaturas y los tiempos en la cocción al vacio
¿Qué se puede hacer con el vacio?
APLICACIONES
I. Conservar o congelar producto crudo
1. Verduras
2. Carnes3. Pescados
II. Conservar o congelar producto cocinado sin pasteurización
1. Guisos
2. Salsas
3. Guarnicones
III. Conservar o congelar producto cocinado conpasteurización
1. Guisos
2. Salsas
3. Guarnicones
IV. Cocinar al vacio para consumo o tratamiento posterior
1. Infusiones
2. Confitados
3. Cocción de verduras
4.Cocción de frutas
5. Cocción de patatas
6. Escabeches
V.- Relleno sin atados ni cosidos
1.- Conejo relleno
2.- Rodaballo relleno sin espinas
VI.- Cocinar producto crudo con productococinado (Ensamblaje)
1.- Bacalao con sofrito
2.- Sepia encebollada
3.- Rissotto al pesto
VII.- Cocciones antioxidantes
1.- Alcachofa
VIII.- Preparacion de productos al vacio paratratamientos posteriores
1.- Carnes tiernas y jugosas (Carrilleras, cochinillo, cordero, codillo)
2.- Arroz Japones para Sushi
IX.-Utilizar la técnica de vacío para consumo inmediato
1.- Bacalaojugoso al aceite
X.- Compactaciones con y sin proceso térmico.
1.- Salmon Marinado al eneldo
2.- Crujientes de pan precocido rellenos (Chorizo, Jamon y queso)
3.- Terrina de Foie
XI.-Extraccion de aire añadido no deseado.
1.- Brillo de soja
XII.- El vacio dulce.
1.- Crema inglesa
2.- Natas aromatizadas
3.- Ganache de chocolate
INTRODUCCION
La Cocina al Vacio ya no...
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