Nitratos y nitritos

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FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Ronda de Poniente, 9 – Tel. 91 807 54 10 Fax: 91 803 38 87 – 28760 TRES CANTOS (Madrid)

NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS Almudena Antón y Jesús Lizaso

INTRODUCCIÓN Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3 ) es la forma estable de las estructurasoxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2 ), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

Descomposición Nitrógeno gaseoso (N2 libre en la atmósfera) Plantas leguminosa Proteínas de células muertas

(N2)

N2O Bacterias DesnitrificantesAmoniaco (NH3) (N2O-) Nitritos (N3O-) Nitratos (Nitrobacter) (Nitrosomonas) (N2O-) Nitrito

DESNITRIFICACIÓN (anareobia)

NITRIFICACIÓN (aerobia)

Amonificación Fijación Nitrificación Desnitrificación

En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para + dar en un primer paso amonio (NH4 ), que a continuación es oxidado a nitrito y anitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguas subterráneas.

FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Inscrita en el Registro de Fundaciones de la Comunidad de Madrid con número de Hoja Personal 255, Inscripción 1ª, Tomo XXX, Folio 1-25, Fecha 15-01-2001. N.I.F. G82812108

En laatmósfera, la formación de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinación de nitrógeno y oxígeno molecular a altas temperaturas producidas por fenómenos naturales como las descargas eléctricas durante las tormentas o la actividad volcánica, o bien producidas por combustiones de vehículos y procesos industriales. Los óxidos de nitrógeno así formados se oxidan dando lugar anitratos. Los niveles de concentración de nitrato en la atmósfera varían enormemente de unas zonas a otras del planeta, encontrándose en las zonas de menor concentración un rango de 0.1-0.4 µg/m3 y en las zonas de mayor concentración valores de 1-40 µg/m3. En zonas industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en agua de lluvia. La concentración de nitratos en aguas superficialesnormalmente es baja (0-18 mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de las prácticas agrícolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente granjas), o por la aportación de aguas subterráneas ricas en nitratos (éstas con concentraciones cada vez más elevadas). El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante enexplosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente ennitrito. La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas). Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probablescarcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.

H 3C
HONO 3 N CH

H 3C H

+

O NH

N CH3 N O
N-nitrosoamina

Amina secundaria

Acido nitroso

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la...
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