Nixtamalizacion

OBJETIVO
Describir el proceso de nixtamalización y su importancia.
INTRODUCCION
El maíz (Zea mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y continúa siendo parte básica de la alimentación de grandes sectores de la población de varios países de Latinoamérica, principalmente México y Centro América. Su origen y evolución han sido un misterio porque el maíz hallegado a nuestros tiempos altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. Existen varios reinos de maíz en el mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo, morado, café, verde y azul. Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas de maíz. Los colores negros, morados y rojos que presentan se deben a las antocianinas, compuestos que en el granoestán en el pericarpio y en la capa de aleurona o en ambas estructuras. El interés actual por las antocianinas se debe a sus posibles beneficios para la salud, ya que son consideradas como antioxidantes naturales debido a su capacidad para atrapar radicales libres, los cuales ocasionan daño a biomoléculas.
La nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas yaún es utilizado para la producción de tortillas. Actualmente, las tortillas son muy populares en Estados Unidos de Norteamérica, Canadá y algunos países de Europa. La nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. Se han llevado a cabo diversos estudios sobre los aspectos nutricionales del maíz nixtamalizado y las tortillas, pero son muy pocos los estudiosrealizados sobre las características moleculares del almidón en el maíz nixtamalizado.
Los carbohidratos representan la principal fracción en los cereales, donde alcanzan 50-70% del peso seco del grano. Aproximadamente 86-89% del endospermo del maíz es almidón que se encuentra organizado en partículas discretas conocidas como gránulos, cuya morfología, tamaño y características moleculares son propias decada especie botánica.
Químicamente el almidón es un polímero de glucosa y está compuesto de dos macromoléculas de diferentes estructuras: la amilosa que es el componente esencialmente lineal y la amilopectina que es el componente ramificado. Dentro de los gránulos, el almidón se encuentra en un arreglo semicristalino, en que el carácter cristalino se debe al ordenamiento de las cadenas deamilopectina, así como también a su longitud; en el caso del almidón de maíz, este arreglo produce un patrón de difracción de rayos X denominado tipo A. El modelo propuesto para este tipo de estructura está basado en el empaquetamiento de las dobles hélices, en las que cada giro de ellas está formado por seis moléculas de glucosa y forman un arreglo monoclínico que puede unir dentro de esta estructurahasta 36 moléculas de agua.
En productos a base de maíz como tortillas, botanas, cereales para desayuno, postres, etc., el almidón tiene un papel muy importante en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y nutricionales.
Debido a la cantidad de almidón que se encuentra en el maíz y que en el caso de los maíces pigmentados no hay estudios reportados de la caracterización de su almidón, lo cuales importante para poder explicar el comportamiento durante el procesamiento y almacenamiento de los productos elaborados con estas variedades, el objetivo del presente estudio fue aislar el almidón presente en dos variedades pigmentadas y una variedad de maíz blanco (con propósitos de comparación) y evaluar sus características morfológicas y moleculares usando diferentes técnicas instrumentales.CAPITULO I.GENERALIDADES
1.1IMPORTANCIA DEL MAIZ
Zea mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote.
Como se muestra en la tabla 1, el maíz es una planta gramínea anual originaria de América introducida a Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el segundo cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superado solo por el  trigo y superando al arroz.
Tabla 1 Clasificación...