Nixtamalizacion

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY
Laboratorio de Procesado de Cereales y Oleaginosas (2:30J) Equipo 3 Práctica #8
Elaboración de productos nixtamalizados.
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D. Góngora 797499, E. Massa 797785, P. Valenzuela 752610.
Resumen
La nixtamalización es el proceso decocción del maíz en presencia de cal para otorgarle propiedades como sabor, color, separación de sus compuestos y otras. Durante el desarrollo de esta práctica se procedió a limpiar 1 kg maíz el cual sería usado para la nixtamalización y se puso en un recipiente con 3 litros de agua y 10 gr de cal, se nixtamalizó maíz durante 45 minutos hasta que alcanzó una temperatura de 95°C. el maíz se retiro delfuego hasta que el almidón del interior presentó un cambio de gelatinización, evidenciado por el cambio del color y la textura. El maíz se dejó reposar en el nejayote por un día para después ser lavado para remover el nejayote y parte del pericarpio, en donde se obtuvo que el peso de los granos de nixtamal fue de 1.903 kg. Después se procedió a molerlo en un molino de piedras volcánicas de dondese obtuvo una masa uniforme y manejable. El rendimiento de la masa fue de 2.127 kilogramos de masa por kilogramo de maíz crudo. Para las pruebas de IAA y ISA se utilizó 1g de muestra seca, los gramos de precipitado obtenidos fueron 2.1g, mientras que los gramos de sólidos solubles fueron de 0.1g. Con estos datos se realizaron las fórmulas para cada índice y se obtuvieron como resultados un IAA de2.10 y un ISA del 10%.


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Información del artículo
Elaborado el 4 de febrero de 2010
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Fecha de entrega el 11 de febrero de 2010.
Palabras clave: harinas, nixtamalización, maíz, cal, masa, nejayote.



Introducción
La palabra“nixtamalización” (proceso térmico-alcalino) se ha venido usando por unos 20 ó 30 años, para hacer referencia al proceso alcalino de cocción del maíz, para convertirlo en masa, y de ahí a una amplia cantidad de diferentes preparaciones, entre las cuales la tortilla es posiblemente la más importante. (Boucher,1995)

El maíz representa en muchos países, como México, el principal alimento para gran partede la población, sobre todo la de escasos recursos económicos; se consume en formas muy variadas, entre la

El proceso de nixtamlización en su forma original consta de varios pasos: primero el maíz se hierve en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le añade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que varía de 11 a 13. El tiempo de cocimiento, que fluctúa entre 20 y 40minutos, depende de las variedades de maíz; las de endospermo suave requieren menos tiempo que las de endospermo duro, en ese sentido, lo que determina la dureza del grano es la relación de concentraciones de amilosa a amilopectina; otro factor que también influye en la intensidad del tratamiento requerido es la composición y el espesor del pericarpio; cuanto más grueso sea éste, más tiempo senecesitara. Después de este corto tiempo de ebullición, se corta el suministro de calor y se deja reposar de 10 a 14 horas, lapso durante el cual se alcanza la temperatura ambiental. El agua de cocción, llamada nejayote, se elimina. Después, el maíz se lava con agua para eliminarle el exceso de calcio, el agua de lavado tiene un pH de aproximadamente 8.5. El maíz ya lavado se muele en un molino depiedras en el que, por la fracción, se genera una gran cantidad de energía que incrementa considerablemente la temperatura de la masa que se obtiene. Finalmente, esta masa sirve para preparar una gran número de alimentos, entre los cuales destaca notablemente la tortilla; para su fabricación, se requiere un cocimiento de 170-190°C durante 4 a 5 minutos. La tortilla para ser aceptada debe reunir...
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