No quiero

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Maíz
Dentro de la familia de las gramíneas, el maíz se asigna a la tribu Maydeas, formada
por ocho géneros. La especie Zea mays L. es la que comprende todas las variedades
cultivadas de maíz, de las cuales los principales tipos son: “Dentado”, Zea mays L.
indentata y “Duro”, Zea mays L. indurata; ya que tienen mayor importancia como alimento
humano. El maíz “Duro” o cristalino posee ungrano consistente, mientras que el
“Dentado” tiene una mayor proporción de endospermo blando y harinoso (11).
La región comprendida entre México y Guatemala es reportada como la región que
posee la mayor diversidad de maíz a nivel mundial (2,26).

1. Cultivo del maíz
El maíz se cultiva extensamente en Guatemala en pequeñas parcelas para
autoconsumo (19). La variedad HB-83 es la que sesiembra en la mayor extensión y es la
de mayor uso en nixtamalización (6).
Actualmente el maíz es un cultivo mundial. El mayor productor mundial de maíz es
Estados Unidos, que origina casi la mitad de la totalidad del maíz producido en todo el
mundo. La producción de maíz ha aumentado a un ritmo entre 3 y 7% anual en la última
década, pero el porcentaje que se utiliza para alimentación humana escada vez menor,
en relación al volumen total de producción (7).
Actualmente se dispone de tecnologías para aumentar el rendimiento en la
producción de maíz. Laird (13) concluye que la densidad de siembra es un factor de gran
importancia para formar el grano. Lo ideal es sembrar el menor número de plantas por
unidad de área (13). El número de granos, peso del grano y número de mazorcas porplanta son determinantes en el rendimiento final del grano por planta. El peso del grano,
está determinado por dos factores principales e independientes: el primero está
relacionado con el desarrollo de la mazorca y su capacidad para producir un número
determinado de granos y el otro por el potencial genético del grano de desarrollar su peso
individual promedio. El número de granos por mazorcaa su vez está determinado por el
número de hileras y de granos en cada hilera. También influirá el número de mazorcas
por planta en el potencial de número de granos por planta (22).
Los granos de maíz cultivados en suelos de poca fertilidad son un 26% más
pequeños que los cultivados en parcelas fertilizadas, y el embrión ocupa un 17% menos
del grano, además de presentar valores de fósforo,grasa y proteína, inferiores a lo
normal. La riqueza de nutrientes, principalmente el contenido de proteína, está
significativamente correlacionada con la maduración, la altura de la planta, la longitud de
la mazorca y el rendimiento del grano (3,12,24).
2. Estructura del grano de maíz
El maíz es un cereal de grano relativamente grande. Su semilla, como la de
muchos cereales, comprende laenvoltura, el endospermo y el germen. La envoltura o
capa exterior del grano, es la cubierta protectora dura y fibrosa, que encierra el grano.
Comprende el pericarpio, la testa y la cofia. El endospermo, que forma la mayor parte del
grano contiene en su superficie una capa llamada aleurona; debajo de ésta se encuentran
el endospermo córneo, que es traslúcido y duro, y el endospermo harinosoo parte interior
más amilácea. El germen o embrión está situado en el extremo más bajo y a un costado
del grano (11). La envoltura equivale al 5 o 6 por ciento del peso total del grano, el
endospermo representa del 70 al 86 por ciento, y el germen del 7 al 22 por ciento (2,9,11).
3. Composición química general del grano
Existen diversos datos sobre la composición química del maíz, lavariabilidad de
estos datos es causada tanto por factores genéticos como ambientales, que influyen en la
distribución ponderal y en la composición química del endospermo, germen y cáscara. 7
a) Carbohidratos - El almidón comprende de un 72 a 73 por ciento del peso del
grano. Otros carbohidratos presentes son azúcares en forma de glucosa, sacarosa y
fructosa, en cantidades que varían de 1 a 3 por...
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