No se

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 2 (424 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 1 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
SALCHICHA TIPO FRANKFURT
PROCEDIMIENTO
MPC (MATERIA PRIMA CÁRNICA)
MPC | TOTAL |
Paleto de cerdo | 52% |
Tocineta | 52% |
Total: | 104% |

MPNC (MATERIA PRIMA NO CÁRNICA)
MATERIAPRIMA | CANTIDAD |
Condimento | 0.7% |
Sal yodada: | 1.6% |
Sal nitral: | 3.4% |
Harina: | 3.8% |
proteína de soya: | 1.8% |
Agua: | 4 veces proteína soya |
grasa| 14% |
Hielo: | 15% |
Colorante: B.P.M | 1% |
Acido ascórbico | 0.2% |
Funda: | 8IN pulgadas |
Coria amipack | Calibre 20 |

MATERIA PRIMA RECIBIDA
MPC (MATERIA PRIMA CÁRNICA)
MATERIAPRIMA | CANTIDAD |
Paleto de cerdo: | 4633 gr |
Tocino: | 2000 gr |
Total: | 6633 gr |

RETIRAR APONEUROSIS

MPC | CANTIDAD APONEUROSIS RETIRADA | TOTALNETO MPC |
Tocino: | 294gr | 1706 gr |
Paleto de cerdo: | 1091 gr | 3542gr |
Total: | 1385gr | 5248gr |

MPNC
Proteína de soya: 48.7gr ---------------1.8%
Sal yodada:27.3gr--------------------------1.6% (tocino)
Sal yodada: 56.6gr--------------------------1.6% (paleto)
Sal nitro: 6.8gr-------------------------------3.4% (tocino)
Sal nitro: 14.1gr-----------------------------3.4%(paleto)
Agua: 406gr----------------------------6 veces proteína soya
Agua mezcla: 3263gr-----------------6 veces proteína soya
Harina: 103gr--------------------------3.8%
Condimento:----------------------------19gr—0.7%
Colorante: 0.5gr------------------------1%
MPC
Paleto: 1851gr-----------------------------52%
Tocino: 854.5gr----------------------------52%
Total: 2705gr
ALISTAMIENTO DEMATERIA PRIMA NO CÁRNICA
* Recepción de selección de materia prima
* Se hace proceso lavado de carne

PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS
* Pesamos
* Determinamos rendimiento
*Presalamos
* Agregamos la sal nitro
* Pasamos 2 veces por la licuadora
* Adicionamos harina
* Adicionamos condimento
* Adicionamos proteína de soya
* Embutimos
* Se proporciona...
tracking img