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Cocción partiendo de un liquido frío

Es pausada y lenta y se extrae los sabores, aromas, etc

Gratinado.
Consiste en dorar o/y coser un alimento recubierto de queso o de yema dehuevo o pan rallado

Finalidad formar una costra crujiente y dorada,

Existen 2 tipos de Gratinado:

Gratinado rápido: utilizamos una salamandra, pero aquí no hay intercambio deSabores.

Gratinado Completo: horno bn caliente, aki si hay intercambio de sabores,

Glaseado.

1ra Técnica:

Es lo mismo, se utiliza la yema de huevo, salsas en base de yema dehuevo, como la bernesa, holandesa, o se utilizan también en bases en mantequilla, como la Sorbise, Mornay.

2da técnica

Caramelizar los alimentos, es pegar al alimento azúcar,miel o jugo de carne o también que tienen azúcar natural que ayudan a caramelizar.

Confitado

Es la acción de cocinar a baja temperatura dentro de una materia grasa que no sobre pasede los 50°, si pasa de los 50 se vuelve una fritura.

Rehogado, Sudado o Caer en blanco o Venirse en Blanco (España).

Método de cocción
A) alimento que vamos a cocinar engrasa y se tapa para retener agua, etc. Y en constante movimiento.
Es a fuego bajo, es larga en su cocción.

Pochado
Existen 2:

- pochado profundo: el agua cobre al alimento- pochado poco profundo:
A fuego bajo, alimentos suaves, el agua nunca debe de hervir,
Mirepoix + vino

Breseado o Braseado:
Cosiste en que el alimento sea dorado, finalidad desellar, dorar, para evitar que los jugos salgan, y lograr un color atractivo en la carne, terminado eso, se hornea con humedad

Estofado:
Proviene de un vocablo frances, estofa- quesignifica asfixiar, no se permite renovación del aire.

Técnica de cocción al vacío
Generalmente en piezas pequeñas o individuales primero se sella y mete una bolsa, se vuelve a sellar.
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