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INTRODUCCIÓN

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Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste enreducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, unatécnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria paraconservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor delproducto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, porejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

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Las uvas pasas más apreciadas son las obtenidas a partir de variedades sin semillas, deacidez baja y ricas en azúcares. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para elaborar vinos de mesa, como frutos de mesa y para elaborar pasas, mientras que lasvariedades norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas. Dentro de las numerosas variedades españolas que se utilizan para la elaboración de vinos, destacan: Palomino, Macabeo, Malvasía yGarnacha blanca, para los vinos blancos; y para la elaboración de vinos tintos, las más utilizadas son: Garnacha tinta, Cariñena, Tempranillo, Tintorera y Cencíbel, entre otras.
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