no tengo que poner


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ANALISIS DE LAS POSIBLES ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS QUE LA COCINA MOLECULAR TIENE SOBRE EL TAMAL DE MASA COLADA TABASQUEÑO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 
Vista, olfato, tacto y gusto son los sentidos que coadyuvan a la realización de una evaluación sensorial; visto desde una perspectiva de alimentos.
Con el paso del tiempo, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimode placer para todos los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, es percibir la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo.
Una de las consecuencias innovadoras gastronómicas; es la cocina molecular, la cual se remonta al 14 de marzo de 1969 por un físico ingles de origen húngaro llamado NicholasKurti; dando inicio a una ciencia llamada “GASTRONOMÍA MOLECULAR”.
La problemática que en este proyecto se englobará tendrá como base la gastronomía mexicana que data: en el territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas; muy distintas entre sí, cada cultura al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera deaprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La variedad, sin embargo, coincide en algunos aspectos, como la trilogía maíz,frijol y chile como base de la alimentación del hombre común en todas las culturas prehispánicas del territorio mexicano.
Atribuyendo así la cocina prehispánica lo que hoy en día conocemos como gastronomía mexicana. Producto de la esencia de cada cultura que abarca las tradiciones regionales; considerándolo así a nivel mundial un patrimonio intangible de la humanidad.
Ferrán Adrià ha combinadoesta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas; llamando a este movimiento vanguardista cocina molecular.
España, Japón, Inglaterra y Francia son uno de los seguidores de esta nueva tendencia culinaria, ingresando a esta lista se encuentra México.
Al introducirse estas tendencias a las comidas autóctonas, provocan ciertos disturbios entre la sociedad mexicana, en las personas que afirmanque es algo innovador aplicar nuevas técnicas como aires, espumas, encapsulados, esferificaciones a la cocina tradicional mexicana aportándole a esta un mayor impacto a la vista del comensal. Sin embargo existen otras ideologías en las que las personas no consideran que deban añadirse químicos, adiciones a los platillos típicos por lo que se distingue la cocina mexicana, ya que al cambiar sucomposición natural para aportar más vista a este se puede llegar alterar su sabor y la esencia de lo que realmente significa ese alimento.
En el enfoque estatal la tendencia molecular no ha afectado a los platillos típicos de las regiones, manteniendo sus propiedades organolépticas permaneciendo así con los sabores y técnicas que se han llevado de generación en generación.
A diferencia de lamayoría de la población tabasqueña; debido al mayor auge y demanda en cuanto a la carrera de gastronomía, han ingresado profesionales en este ámbito que de cierta manera han sido influenciados por la cocina molecular y mixologia molecular que se ha decidido introducir estas tendencias en las universidades para que de esta manera los futuros licenciados en gastronomía estén a la vanguardia.
Un ejemplode esto puede ser que de un típico pozole que es servido con vegetales (lechuga, rábano), chile de árbol, limón y otras especias que son añadidas al gusto del comensal se implementaran en la cocina molecular el cual sería con un aire del caldo de pozole, con unas esferificaciones de costilla de cerdo, un papel de tortilla frita, una espuma de limón, y caviar de lechuga, rábano, chile y especias...