Nom-093

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NOM-093

A fin de garantizar el control sanitario en la preparación de alimentos que ofrecen los establecimientos fijos, la Secretaría de Salud, en conjunto con otras instituciones, ha desarrolladola Norma 093, con el objetivo de prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Es por ello que tanto personal, establecimiento y productos deben cumplir ciertas características paraque los alimentos lleguen de manera inocua al consumidor.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición ocaracterísticas físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condicionesespeciales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos, y huevo, entre otros.

Sistema PEPS (primerasentradasprimeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dichafecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
Refrigeradores:
Deben mantenerse a una temperatura de 7 'C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturafuncionando y en buen estado.
Cámara de congelación:
Deben mantenerse a una temperatura de 18 T o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando yen buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.
Congeladores o neveras:
Deben estar a una temperatura de 18 "C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y enbuen estado.
Almacén de secos:
Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del...
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