nom 251 mexicana

PROPUESTA DE CAPACITACIÓN 

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM‐251‐SSA1‐2009:  
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O 
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS  

 
 

Presentado por:  

 
 
 

Av. Prolongación Zaragoza No. 304 
Colonia jardines de la Hacienda 
Querétaro, QRO, México
 
 
1213 Bakers Way 
Manhattan, Kansas 66502 USA 
 
 https://americalatina.aibonline.org  

PROPUESTA DE CAPACITACIÓN 
Abstracto 
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de manufactura, 
preparación, envasado y empacado y almacenaje y transporte de alimentos y bebidas de 
consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a 
la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que 
permiten a los participantes de dichas cadenas mejorar sus métodos operacionales y por ende 
su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.  
El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la 
formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora 
continua.  

Objetivos 
Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009, usted podrá:  
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Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas 
de Manufactura en la manufactura y distribución alimentos. Entender las Norma Oficial 251 completamente, y cómo ésta afecta la producción de 
alimentos y el despacho de los mismos en su país.  
Apreciar la formalización de las BPMs bajo Programas de Prerrequisito (PP). 
Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir 
el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 251.  

 
Tabla de Contenido 
Sección 1: Integridad del Producto (IP) como Filosofía de Gestión para la Salubridad, 
Inocuidad y Calidad de los Alimentos y Bebidas. 
• Definición de la salubridad, inocuidad y calidad en alimentos y bebidas 
• Desarrollo e implementación de IP como filosofía de gestión  
o Formalización de la salubridad, inocuidad y calidad 
o Gestión de IP en base de la eliminación / minimización de fallas de salubridad, inocuidad y calidad 
• Indicadores de éxito  
• Resumen 
 
Sección 2:  Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM‐251‐SSA1‐2009, Prácticas de Higiene  
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios y su 
Formalización bajo Programas de Prerrequisito bajo las Normas Consolidadas de 
AIB para Inspección.   
• 1. Objetivo y campo de aplicación  
• 2. Referencias 
•3. Definiciones + Taller 
• 4. Símbolos y abreviaturas 
• 5. Disposiciones generales + Talleres 
o Instalaciones y áreas 
o Equipo y utensilios 
o Servicios 
o Almacenamiento 
o Control de operaciones 
o Control de materias primas 
o Control del envasado 
o Control del agua en contacto con los alimentos 
o Mantenimiento y limpieza 
o Control de plagas 
o Manejo de residuos 
oSalud e higiene del personal 
o Transporte 
o Capacitación 

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6. Fábricas de Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios + Talleres 
o Instalaciones y áreas 
o Equipo y utensilios 
o Servicios 
o Control de operaciones 
o Control del envasado 
o Documentación y registro 
o Retiro de producto 
o Higiene del personal 
o Información sobre el producto 7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas1 
8. Expendios2 
9. Concordancia 
10. Bibliografía 
11. Observancia de la Norma 
12. Vigencia  

 
Sección 3: Estructura Básica para la Formalización y Gestión de los Programas de Prerrequisito 
• Las 5 “qué” del esfuerzo 
• Las 5 “qué” del resultado 
• Análisis, corrección, acción correctiva y seguimiento ...