Norma 093 resumen

Norma 093

BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

Introducción
• El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de lasalud del consumidor.
• Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Disposiciones sanitarias:

I.- La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
• 1.- Se deben verificar los empaques de losalimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
• 2.- Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal.

Las características a considerar:
Color: Textura: firme y
Res: rojo brillante elásticaCordero: rojo Olor: característico
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca

Pescado
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme

Aves
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico

En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o decaducidad de acuerdo al producto de que se trate.

II.-En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

1,- Cámara de refrigeración o Refrigeradores:
Deben mantenerse a una temperatura de 7 grados celsius o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. Se debedar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
Cámara de congelación: Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujode aire entre los productos
2.- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

3.- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada ycolocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

4.- No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
5.- Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar porescrito para un mejor control interno.
Almacén de secos:

1.- Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del piso.

2.- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha deentrada al almacén.

3.- Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.
4.- En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 2 y 6 de este apartado.
5.- Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado,...