Norma 251 diapositivas

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NOM‐ 251: OPORTUNIDADES Y  RETOS PARA LA INDUSTRIA  ALIMENTARIA
Q.F.B. Nidia Coyote Estrada
Agosto 12, 10 México, D.F.
1

Contenido
• • • • • Importancia de la inocuidad NOM‐251 Situación del sector alimentario Retos y oportunidades Conclusiones

¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?

• Causan más de 200 enfermedades (ETA) • Cada año enferman millones de personas por su consumo • Tan solo por diarrea mueren  aproximadamente 1.8 millones de niños  cada año .

La preparación adecuada puede evitar la 

ETA  EN  MÉXICO
14,000,000

12,000,000

10,000,000

8,000,000 TOTAL (ETAS) 6,000,000

4,000,000

2,000,000

0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010**

Fuente: Boletín Epidemiológico. Sistema Nacional de vigilancia Epidemiológica** Semana 25 del 20 al 26 de junio de 2010

Factores implicados en 766 brotes de ETA en EE.UU. (1977-1982)
FACTOR Enfriamiento inadecuado Temperatura ambiente Recipiente voluminoso en refrigerador Más de 12 hrs. entre preparar y consumir Materias primas contaminadas Alimento de fuente insegura Inadecuado tratamiento térmico Inadecuado recalentamiento Inadecuada conservación en calienteEquipo / Utensilios mal saneados Uso de sobrantes % 40.9 21.1 19.7 25.2 22.8 18.0 14.2 9.1 9.1 3.8 2.5

NOM‐120‐SSA1‐1994 DOF agos. 28, 95

NOM‐093‐SSA1‐1994 DOF oct. 04, 95

NOM‐251‐SSA1‐2009
Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos mínimos que deben observarse a lo largo del proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Armonizada en la medida de lo posible con elCódigo Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. CAC/RCP 11969, Rev 4 (2003)

NOM‐251‐SSA1‐2009. Buenas Prácticas de Higiene  para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos  alimenticios.
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene

Estructura Modular
Disposiciones generales
(14 apartados)Fabricas
(9 apartados)

Servicios de  Expendios alimentos
(6 apartados) (4 apartados)

Disposiciones por tipo de establecimiento

Apéndice A
Identifica  peligros y  medidas  necesarias para  su control Fundamentos  científicos y  carácter  sistemático

Facilita la  inspección

Promueve  comercio  internacional

Se centra en la  prevención en  vez del ensayo  del producto  finalHACCP SISTEMA DE ANALISIS DE  PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE 

En el año 2003, la división de la Industria que contribuyó con el  mayor porcentaje al PIB de las manufacturas en México fue la de  Productos alimenticios, bebidas y tabaco con 29.8%. 

Al 2003, la mayoría de los establecimientos  comerciales en México se dedicaban a vender:

Esta actividad concentra el 50%de los establecimientos.

Características de la Industria de Alimentos y Bebidas (Sector 31)
Actividad Industria de alimentos  y bebidas Unidades económicas Personal ocupado

157 412

957 338

Industria alimentaria

143 728 (91 %) 13 684 (9 %)

807 546 (84 %) 149 792 (16 %)

Industria de las bebidas

Características de los Servicios Alimentarios (Sector 722)
ActividadServicios de preparación de  alimentos y bebidas Restaurantes con servicio completo Restaurantes de autoservicio, comida  para llevar y otros restaurantes con  servicio limitado Servicios de preparación de  alimentos por encargo Centros nocturnos, bares, cantinas y  similares

Unidades económicas
372 398 11 961 (3.21 %) 333 960 (89.68 %) 1 246 (0.33 %) 25 231 (6.78 %)

Personal ocupado
1 431 979 246 970 (17.25 %)1 038 556  (75.53) 41 856 (2.92 %) 104 597 (7.30)

Características del Comercio
% de Unidades Económicas # de Personas Ocupadas
6.62% 18.54%
141, 322 89,502

81.46%
253, 517

93.38%
1, 832, 354

1.69%
343, 019

98.31%
1, 973, 676

PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA ALIMENTARIA Actividad Agropecuaria, silvícolas, de caza y pesca Industria de alimentos, bebidas y tabaco...
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