norma 251

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5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuyaidentificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primasenlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo

Materia prima/Parámetro
Aceptación
Rechazo
Preenvasadas
Envase
íntegro y en buen estado
rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de
consumo preferente
vigente
vencidaEnlatadas
Latas
íntegras
abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5
cm de diámetro.
Congeladas
Apariencia
sin signos dedescongelación
Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura
4°C o menos, excepto los productos
de la pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7°C.
mayor de 4°C, excepto los
productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas
Apariencia
libre de materia extraña
con materia extraña o con fugas

tapas íntegras y sin corrosión
oxidadas o con signos de violaciónProductos de origen vegetal

Apariencia
fresca
con mohos, coloración extraña,
magulladuras
Olor
característico
Putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res
Cordero
Cerdo
Grasa de origen animal

rojo brillante
rojo
rosa pálido
blanca o ligeramente amarilla

verdosa o café obscuro,
descolorida en el tejido elástico
Textura
firme y elástica
viscosa, pegajosa
Olor
característicoputrefacto, agrio
Aves


Color
característico
verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones
Textura
firme
blanda y pegajosa bajo las alas o
la piel
Olor
característico
putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado


Color
agallas rojo brillante
gris o verde en agallas
Apariencia
agallas húmedas, ojos saltones,
limpios, transparentes y brillantes
agallas secas,ojos hundidos y
opacos con bordes rojos
Textura
firme
flácida
Olor
característico
agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos


Color
característico
no característico
Textura
firme
viscosa
Olor
característico
putrefacto o amoniacal
Apariencia
brillante
mate
Vitalidad (productos vivos)
conchas cerradas o que se abren y
cierran al contacto.
conchas abiertas, que no cierran altacto.
Crustáceos


Color
característico
no característico
Textura
firme
flácida
Olor
característico al marisco
putrefacto o amoniacal
Apariencia
articulaciones firmes
articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin brillo, con
manchas obscuras entre las
articulaciones
Cefalópodos


Color
característico
no característico
Textura
firme
flácida y viscosaOlor
característico
putrefacto
Leche y derivados



a base de leche pasteurizada
que proceda de leche sin pasteurizar
Quesos


Olor, color y textura
característico
con manchas no propias del queso
o partículas extrañas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla


Olor
característico
excepto los productos de la pesca
vivos, que...
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