Norma oficial mexicana nom-111-ssa1-1994, bienes y servicios. método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. resumen

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  • Publicado: 8 de febrero de 2012
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
0. Introducción
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico deéstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterarsustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
1.Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este métodoen productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
6. Reactivos y materiales
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
6.1.1 Medios de cultivo.
Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.
Preparación del medio de cultivo.
Seguir instruccionesdel fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado.
A fin de preservar laspropiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.
6.1.2 Soluciones.
6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Fosfato de potasio monobásico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N.
Llevar a 1,0 l de agua.
Esterilizar a 121°Cdurante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.
6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10%
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Acido tartárico 10,0 g
Agua destilada 100,0ml
Preparación:
Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 µm.
6.2 Materiales.
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
Cajas Petri.
Frascos de vidrio de 250 mlcon tapón de rosca.
Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ±...
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