Normas Microbiologicas En Alimentos

(PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CAPÍTULO I
GENERALIDADES

Artículo 1°.- Finalidad
La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas
destinados al consumo humano.
Artículo 2°.-Objetivo
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para
el consumo humano.
Artículo 3°.- Ámbito de aplicación
La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de:
1) La obtención delRegistro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su comercialización,
para el caso de las fábricas que aún no implementan elSistema HACCP.
6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos
Artículo 4º.- Base legal y técnica
La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia
técnico normativa con los Principios para el establecimiento y la Aplicación de CriteriosMicrobiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación
y planes de muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods
(ICMSF)

CAPITULO II
DISPOSICIONES GENERALES

Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos están conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica elcriterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
Artículo 6°.-

Aptitud microbiológica para el consumo humano

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Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumohumano
cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente
norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.
Artículo 7.Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo
para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, yestablece:
a)

Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la
manipulación posterior prevista.

b)

Componentes del plan de muestreo
o

o

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de
muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número deunidades de muestra mayor a “c”
se rechaza el lote.

o

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

o

c)

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas pararealizar el análisis, que
se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables,
el alimento representa un riesgo para la salud.
Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:
Plan de 2 clases: Es un plan...