Nuggets

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PRACTICA DE LAORATORIO N° 1
PROCESAMIENTO DE CARNE DE AVE “NUGGETS DE POLLO”

1. OBJETIVOS:

• Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne recuperada.

• Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo.

2. INTRODUCCION:
En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo,luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los productoscárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difícil comercialización pueden resultar de muy buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro(Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICAEl proceso de elaboración de Nuggets como producto reestructurados y de otros productos reestructurados consiste en las siguientes etapas:

• Reducción del tamaño de las porciones de carne
• Mezcla de los ingredientes y homogenización
• Moldeado

Pudiendo variar las posibilidades de:

• Marinado de la carne para hacerla mas jugosa y darle sabor.
• Mezcla dedistintos tipos de carne: roja, blanca, separada mecánicamente, etc.
• Ligazón de la masa con almidones, proteínas, fibras, hidrocoloides.
• Realizar una pretritura para realzar el color y mejorar la textura.

La presentación y comercialización de estos productos se da de las siguientes formas:
• Crudos congelados
• Crudos refrigerados
• Pre-cocinados o cocinados

Los métodosautomáticos para el deshueso han enfrentado éxitos limitados debido al exceso de perdida en el rendimiento y apariencia del producto. Por muchas razones las propiedades funcionales de la carne deshuesada mecánicamente, son diferentes de las carnes cortadas manualmente. La capacidad soluble en agua, estabilidad de emulsión y capacidad de emulsificación, a veces son alteradas por el tamaño departículas y los aumentos temporales de temperatura durante la operación; los cambios de temperatura son muy importantes, ya que una alta temperatura durante la operación de deshuesado mecánico puede disminuir la capacidad de retención de agua o emulsificar grasa. Por otro lado, el alto pH de la médula puede aumentar la capacidad soluble en agua (Contreras, 1993).

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

a)Se utilizara los insumos de acuerdo a la siguiente formulación:

Nuggets:
• Pechuga de pollo molida 70%------1300g

• Agua/hielo 7.5%-----139 g

• Sal común 2%--------37 g

• Poli fosfato 0.5%------9 g

Emulsión de piel de ave:
• Piel de ave 50%-------185.5 g

• Hielo 20%-------74 g

• Agua 20%-------74 g

• Soya10%-------37 g

FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS

Pechuga de ave

Molienda

Licuado

Moldeado

Congelado

Empanizado

Congelado

b) El procedimiento a seguir se hará de acuerdo a la operación de elaboraciones descritas a continuación y el flujo de proceso se muestra en la figura 2.

Elaboración de Emulsión de la piel: 20%
• Hidratar la proteína de soya con hielo y...
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