Nutricion

NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA I

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Curso 2012/2013

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TEMA 1: NUTRICIÓN Y SALUD: CONCEPTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA HUMANAS.
Se ocupa de las relaciones que se establecen entre los componentes de los alimentos y el
organismo.
NUTRICIÓN: conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e
incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe delmundo exterior
mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras
orgánicas y regular los procesos metabólicos.
DIETÉTIC A: Es la aplicación de la Nutrición para, mediante la elaboración de dietas, asegurar
el aporte adecuado de nutrientes a cada individuo en función de sus necesidades. Es el arte de
combinar los alimentos para cubrir lasnecesidades a lo largo de la vida.
Las dietas tienen que tener en cuenta las posibilidades, hábitos alimentarios, culturales,
preferencias y aversiones.
En la preparación de dietas:
Nutrición: Información de las necesidades de nutrientes
- para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del individuo a lo largo de las
diferentes etapas de la vida.
- para el desarrollo de la actividad física
- ensituaciones fisiológicas especiales
- en la prevención de las enfermedades carenciales y/o degenerativas
Bromatología: Información de la composición de los alimentos para conocer el aporte de
nutrientes y sus posibles modificaciones, por los tratamientos industriales y culinarios previos a
su consumo.
NUTRICIÓN Y SALUD
OBJETIVOS:
- Estudiar las necesidades de aporte de nutrientes alorganismo.
- Establecer las recomendaciones diarias de los nutrientes.
- Aportar mediante la dieta las recomendaciones diarias de los nutrientes.
La nutrición está directamente relacionada con la salud y lo que se busca es la alimentación
equilibrada para conseguir que el organismo funcione bien.
Hasta principios del siglo XX se buscaba una alimentación adecuada sin carencias; pero,
1ªMitad S. XX: seestablecieron unas pautas nutricionales en las que se identifican nutrientes
esenciales para prevenir deficiencias y ayudar al crecimiento, desarrollo y mantenimiento del
organismo mediante:
- Valores de referencia de nutrientes RDA: se definían como las cantidades de nutrientes
necesarias para cubrir las necesidades de las personas; teniendo en cuenta los
conocimientos científicos delmomento.
- Pautas nutricionales en relación con la dieta total (más, menos, aumentado,
disminuido…)
- Guías de alimentos (recomendaciones diarias de alimentos.
A partir de los 60, se vio que como consecuencia de una alimentación no adecuada, aparecen
enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y la osteoporosis.
Al final del S.XX se lleva a cabo una dieta a base de alimentos que promuevanla salud y
disminuyan el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación evitando el

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consumo excesivo de ciertos nutrientes e incrementando la cantidad de productos alimenticios
con cantidades reducidas de ciertos nutrientes, sobre todo grasa, azúcar y sal.
En el siglo XXI lo que se promueve es la nutrición óptima: el consumo de los nutrientes
esenciales y de otrosnutrientes importantes porque previenen el riesgo de diferentes
enfermedades o mejoran algunas funciones fisiológicas del organismo; con lo que se mejora la
salud y la calidad de vida.
En el 2005, la UE publicó el libro verde en el que se establece la relación nutrición-saludactividad física. Principalmente surgió debido al gran aumento de obesidad en USA.
Se concluye que se debe disminuir elconsumo de grasas saturadas, de ácidos grasos trans y
de azúcar; y, que se debe aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra (frutas y verduras)
y aumentar la actividad física.
En España, en el 2004, empezó la estrategia NAOS (nutrición-actividad física-salud) que es
igual a las recomendaciones del libro verde. Pretende mejorar los hábitos alimentarios y
actividad física; sensibilizar e...