nutricion
Páginas: 5 (1224 palabras)
Publicado: 10 de julio de 2013
2. Explique la diferencia de fibra dietética y fibra cruda.
Fibra dietética
Cummings define a la fibra de forma más certera desde la óptica de los conocimientos científicos actuales. Señala que el citoesqueleto de los vegetales es lo que se puede denominar como fibra dietética, que es una sustancia aparentemente inerte y que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada porlas enzimas digestivas, y por tanto, resulta imposible de absorber. Las propiedades serán muy diversas, dependiendo de la especie y de la variedad vegetal de procedencia. Los vegetales siempre han constituido el primer eslabón de la cadena alimentaria de los animales. En el citoesqueleto vegetal, formado por celulosa, están presentes las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Lospolisacáridos hidrosolubles o simplemente solubles (gomas, mucílagos y pectinas) y los no hidrosolubles o insolubles (hemicelulosas y lignina) confieren al citoesqueleto vegetal la rigidez necesaria. Al consumir un alimento vegetal, se aprovechan los principios inmediatos que contiene y el citoesqueleto que posee, o sea, la fibra dietética.
Componentes de la Fibra Dietética
Los componentes de lafibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:
1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturalezay es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.
Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudieraindicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así.
Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos.
Rafinosa. Es untrisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosasy que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles.
Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua,pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacáridoque se conoce
4. Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.
Clasificación
La fibra dietética, según su composición, se puede clasificar en tres grandes grupos:
1. Fibra verdadera o vegetal. Está integrada por los componentes de la...
Fibra dietética
Cummings define a la fibra de forma más certera desde la óptica de los conocimientos científicos actuales. Señala que el citoesqueleto de los vegetales es lo que se puede denominar como fibra dietética, que es una sustancia aparentemente inerte y que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada porlas enzimas digestivas, y por tanto, resulta imposible de absorber. Las propiedades serán muy diversas, dependiendo de la especie y de la variedad vegetal de procedencia. Los vegetales siempre han constituido el primer eslabón de la cadena alimentaria de los animales. En el citoesqueleto vegetal, formado por celulosa, están presentes las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Lospolisacáridos hidrosolubles o simplemente solubles (gomas, mucílagos y pectinas) y los no hidrosolubles o insolubles (hemicelulosas y lignina) confieren al citoesqueleto vegetal la rigidez necesaria. Al consumir un alimento vegetal, se aprovechan los principios inmediatos que contiene y el citoesqueleto que posee, o sea, la fibra dietética.
Componentes de la Fibra Dietética
Los componentes de lafibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:
1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturalezay es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.
Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudieraindicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así.
Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos.
Rafinosa. Es untrisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosasy que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles.
Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua,pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacáridoque se conoce
4. Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.
Clasificación
La fibra dietética, según su composición, se puede clasificar en tres grandes grupos:
1. Fibra verdadera o vegetal. Está integrada por los componentes de la...
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