Nutricion

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PROTEÍNAS DE LA LECHE

A.- OBTENCIÓN DE CASEÍNA

Resultados

* Al realizar todo el procedimiento se obtiene un solido blanco (precipitado) y un líquido claro (filtrado).
* El precipitadoes principalmente caseína.

Discusiones

* La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
* Lacaseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
* La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es de 6,6 aprox.,estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Al añadirse ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato seprotonan) y la proteína neutra (caseína) precipita.
* La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

*DETERMINACIÓN QUÍMICAS EN EL PRECIPITADO

1.- Determinación de proteínas: Prueba de Biuret

Resultados

* Al realizar la Prueba de Biuret se formó un anillo color violeta, lo que indica lapositividad de la prueba y por ello la presencia de proteínas.

Discusiones

* Es una prueba general para polipéptidos y proteínas ya que sirve para reconocer las uniones peptídicas.
* Lasproteínas disuelven el hidróxido cúprico del reactivo y forman un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio alcalino con las uniones peptídicas.
* La positividad se manifiesta por laaparición de una coloración violeta.

2.- Determinación del aminoácido Tirosina: Prueba de Millón

Resultados

* Al realizar este procedimiento se obtuvo un precipitado rojo lo que indicala presencia de tirosina.

Discusión
* El reactivo de Millón es una mezcla de nitrato mercuroso y mercurio en ácido nítrico.
* La reacción se debe a la presencia de grupos hidroxifenilos...
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