Nutrición del ganado bovino enfocada a la calidad de la carne de res

Nutrición del ganado bovino enfocada a la calidad de la carne de res
Nelson Huerta Léidenz
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION
La producción del ganado bovino para el abasto de carne es una industria con grandes fortalezas en los Estados Unidos (EEUU), Canadá y Mexico. Esta industria sirve a un propósito único que consiste en producir la carne de res, una proteína de alta calidad biológica para elser humano a partir de subproductos, fuentes forrajeras y cereales bien aprovechados por el ganado. Mucha de la superficie terrestre en EEUU y Mexico no sirve para la producción de cultivos pero muchas veces puede sustentar pastos y forrajes que ayudan a conservar la tierra y producir los piensos que el ganado de cría (sistema vaca-becerro), los becerros en desarrollo y el ganado de engordapueden utilizar para su alimentación. Por eso, la industria de la carne de res en los dos países siempre ha estado predominantemente basada en la alimentación forrajera. Virtualmente, todos los sistemas de producción de carne de res vigentes en Norteamérica requieren cantidades significativas de forrajes u otras fuentes forrajeras celulósicas para la formulación de raciones para el ganado, insumosalimenticios que históricamente han existido en abundancia en forma de tierras de sabanas, tierras de pastizales no apta para cultivos y cultivos de especies forrajeras. Sin embargo, EEUU y Mexico también cuentan con extensiones de tierras aptas para el cultivo del maíz y otros cereales, insumos que se aprovechan también para la alimentación del ganado, particularmente en la fase de engorda.Finalizando su etapa de crecimiento, el ganado joven se hospeda en los corrales de engorda para un mejor cuidado y alimentación con raciones altamente energéticas a base de granos (sistema de producción intensivo). La fase de engorda dura por lo general unos 80-120 días para lograr alcanzar el peso óptimo para el sacrificio y poder producir carne de calidad. En la literatura se consiguen muchaspublicaciones sobre la comparación del efecto del forraje o sistemas pastoriles versus la alimentación o engorda a granos sobre las características de la canal y la calidad de la carne. Animales engordados a forrajes producen canales que tienen menos marmoleo, carne magra con un color más oscuro y de mayor flacidez, con una textura menos fina, y clasificadas en EEUU con un grado de calidad USDA más bajo(una desventaja promedio de dos tercios de grado y diferencias significativas en 12 de los 29 estudios revisados por Byers et al. 1988). Estos autores destacan que por su color y textura, la carne producida a pastos dura menos en anaquel que la producida a granos, una desventaja para el consumidor. Por lo general, la carne bovina producida bajo sistemas de engorde intensivo a corral con granos enclimas templados de Norteamérica exhibe más grasa subcutánea, intermuscular e intramuscular (marmoleo) que las producidas en forma extensiva (en agostaderos) en la América tropical (en grasa intramuscular químicamente determinada los valores son de 7.97 vs 2.48%) (Huerta Montauti et al., 2008). En calidad sensorial, las carnes producidas intensivamente a granos son más suaves que las producidas apastos o forrajes, un hecho demostrado en más de un 41% de las comparaciones estudiadas por Byers et al. (1988) y lo que es más importante, el 62% de las puntuaciones en sabor, favorecieron a las primeras. Aunque la intensidad de sabor tuvo puntuaciones más altas en las producidas a pastos y forrajes estos autores se lo atribuyen a sabores no agradables. Al considerar la calidad de la carne porsu valor nutritivo las tendencias de las comparaciones en composición nutrimental parecen favorecer a la carne producida a pastos y este tópico es objeto de mucho debate. Según la revisión de Giuffrida de Mendoza (2010) la carne vacuna producida a pastoreo presenta una concentración relativamente baja de lípidos y colesterol (54 a 70 mg/100 g en m. longissimus crudo según lo reportado por...