Nutrición Y Medicina

Cortes de carne americanos y mexicanos.
La carne de vacuno es sin duda la más apreciada de tal manera que cuando decimos carne y no especificamos de qué animal se entiende que nos estamos refiriendo a la de la vaca, ternera o buey y no a otra.

En la mayoría de las culturas, la carne es cocida antes de ser consumida. La carne es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero,y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas.

Aguayon: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado ycocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usan en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Carne molida: Puede ser de aguayon, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas,hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se puede hacer en diversos cortes.
Costillar:Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o en guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr se hace asado al carbón o a la plancha.

T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se come asado, al carbón o a la plancha. Se cortan en porciones de 350 a 400 gr.
Roast Beef: Es la partedel alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr.
Filete: Esta ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña,medallones, puntas de filete y bistecs.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada y para tacos.
 Corte de Carne de Res 
- Lomo Fino
- Guiso Simple- Guiso Especial
- Sancochado de Costillar
- Sancochado de Punta de Pecho
- Sancochado de Pescuezo
- Malaya
- Sancochado de Osobuco
- Bistec de Cuadril (Cadera)
- Bistec de Cabeza de Lomo
- Bistec de Tapa
- Bistec de Paleta
- Asado Pejerrey
- Asado Ruso
- Asado Aguja
- Churrasco Redondo
- Churrasco Largo
- Bife Ancho
- Bife Angosto
- Asado de Tira con Hueso
- Colita de Cuadril
-Punta de Picana
- Molida Especial

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado alsolomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas...