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CONSERVAS EN SALMUERA

OBJETIVO:
El alumno conocerá los métodos de conservación de alimentos como concentrado de sal, elaborando productos con alto contenido de sólidos, que impiden que crezca la mayoría de los microorganismos que lo deterioran.

COL AGRIA EN SALMUERA

INGREDIENTES:
1. 1 pieza de col grande y bien madura 2 Kg. aprox.
2. sal 3 cucharadas soperas para 2 Kg. de coles importante esta cantidad no mas ni menos.
3. agua 1 lt

UTENSILIOS:
1. Cuchillo.
2. Cuchara grande de cocina
3. Cuchara sopera
4. Recipiente o palangana con capacidad de 3 Lt.
5. Frasco con tapa hermética con capacidad de tres litros y frascos esterilizados con capacidad de 500 a 1 Lt.
6. Etiqueta adherible y plumón.
7. cacerola de peltre o acero inoxidablecon capacidad de 3 Lt.
8. bolsa de plástico gruesa (5 delgadas).

PROCEDIMIENTO:
1. A la col quitele las hojas de afuera y lave.
2. Con un cuchillo filoso corte la col en cuatro. Quitele el corazón.
3. Rebane en tiras finas de unos dos o tres milímetros.
4. Ponga la col en una palangana y revuélvalo con tres cucharadas de sal. Deje reposar por 15 min. . ( la sal comienzaa trabajar, reduciendo el tamaño del bulto, sacando jugos y ablandando un poco la col, con lo cual no se romperá al empacarla.

ENVASADO Y CONSERVACION:
1. Empaque la col en frascos bien limpios de cuatro litros.
2. Presione la col firmemente con sus manos o con una cuchara para quitar cualquier bolsa de aire y hacer que los jugos penetren bien en todos los huecos entre lastiras. Sin embargo no apriete demasiado para que no exprima, a fuerza, el jugo de la col.
3. Deje unos 7 o 10 cm. libres bajo el borde del frasco.
4. Limpie cualquier trozo de col que quede en el borde.
5. En ese hueco ponga una bolsa de plástico gruesa (o varias delgadas, unas dentro de otras) y llénela con agua, de manera que apriete la col y tape los bordes del frascoimpidiendo que el aire llegue hasta la col. cierre
6. Antes de 24 HR. Los jugos habrán cubierto completamente la col. Si esto no ocurre, agregue una salmuera o agua salada hecha con 25 gr. de sal por cada litro de agua, hasta que cubra completamente la col. Las burbujas de aire indican que la col se esta fermentando. Fermente por unas 5 a 6 semanas. PEGUE LA ETIQUETA PARA RECORDAR.
7.Cuando la fermentación ha terminado, ya no salen más burbujas, ponga la col a calentar en una olla y deje que hierva suavemente.
8. Empaque la col agria en frascos esterilizados. Cubra la col con el jugo caliente y deje un espacio libre de 2.5 cm. bajo el borde. Ponga las tapas y procese en un baño de agua hirviendo, durante 15min para los frascos de medio litro y 20 min. para los de 1 Lt.PEPINOS EN SALMUERA

INGREDIENTES:
1. pepinos tiernos de 10 a 15 cm. de largo. 2.5 Kg.
2. sal 500 gr.

UTENSILIOS:
1. Jarra con capacidad de 6 Lt.
2. frasco de vidrio con capacidad de 6 Lt o 3 con capacidad de 3 litros cada uno.

PROCEDIMIENTO:
1. Enjuaguelos o lévelos si están sucios.
2. PREPERACION DE SALMUERA FRIA.
▪ ESTA SALMUERASE PREPARA CON AGUA Y UN 105 DE SAL, ES DECIR, MEDIO KILO DE SAL DISUELTA EN 5 LITROS DE AGUA
ENVASADO Y CONSERVACION:
1. Meta los pepinos en un frasco grande y cubralos con la salmuera.
2. Para que los pepinos no floten y se salgan en parte, tápelos de manera que se mantenga siempre dentro de la salmuera.
3. Al día siguiente agregue más sal, a razón de 250 gr. para mantenerla salmuera fuerte, independientemente del líquido que suelten los pepinos. Coloque la sal encima del líquido.
4. Quite la espuma que se forme y mantenga todos los pepinos hundidos dentro de la salmuera, Si es necesario agregue un 10% más de salmuera.
5. Al final de la primera semana y al final de la cuarta o quinta semana siguiente agregue 65 gr. de sal.

PARA RECORDAR...
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