Obtencion de aguardiente de manzana

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OBTENCIÓN DE AGUARDIENTE DE LA MANZANA DE AGUA

1. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Nuestro principal aliciente para llevar a cabo este proyecto de aguardiente a partir de manzanas (o “calvados”) es la nula existencia de industrias locales para este producto (solo existen a nivel artesanal a pequeña escala), a pesar del aumento de la producción nacional del fruto de la manzana, sostenido desde antesdel año 2000 (aunque se proyecta una leve disminución para el 2011 a partir del estancamiento de la producción el 2010).
Este proyecto eligió a la manzana de agua por su bajo costo en comparación con otras manzanas; con la finalidad de maximizar ganancias con poca inversión, y elegimos manzanas pequeñas que por su tamaño no son muy comerciales.
Si bien el proceso no es complicado, laexistencia de demanda para el producto que se quiere elaborar, el aguardiente de manzana, justifica sobremanera el proyecto.
Además de la elaboración del calvados, el proyecto incluye la investigación del porcentaje adecuado de levadura a agregarse con el fin de optimizar el proceso de fermentación en tiempo y calidad. Esto lo haremos con ayuda de varias muestras y de acuerdo con la medición de gradosBrix, a fin de determinar el grado óptimo de levadura.
Por último, como en todo proyecto también se debe realizar un control de calidad del proceso y del producto. Esto lo haremos mediante la medición de variables cuantitativas como la variación de grados Brix, el grado alcohólico del mosto, el grado alcohólico de calvados, y una evaluación físico-químico que nos asegure la viabilidad de nuestroproducto.

Para esto debemos identificar y establecer parámetros estándar en la elaboración de este aguardiente, la información que teníamos en su mayoría de Asturias en donde la sidra natural alcanza una importancia especial, porque forma parte de la personalidad de la región.
Aquí encontramos un procedimiento artesanal donde se utiliza una manzana de la región que es sometida a procesosde selección, prensado, fermentación y destilación siendo en este último donde se obtiene el aguardiente.
En ese caso ellos ya saben la relación de pulpa y jugo contenido en la manzana pero nosotros debemos determinar esta relación para nuestra manzana de agua, realizaremos diferentes corridas en las cuales tomaremos en cuenta relaciones entre cantidad de levadura y tiempo de fermentación;cantidad de grados Brix y tiempo de fermentación y cantidad de levadura vs grados brix.
En cuanto a la destilación haremos tres destilaciones con el más optimo de entre las tres que obtendremos de las diferentes cantidades de levadura de allí analizaremos variables como el grado de alcohol y Evaluación físico-químico (metanol, aldehídos, cetonas, entre otros.
Así obtendremos las cifrasrecomendadas para la obtención del aguardiente de la manzana de agua.

2. Descripción y principales definiciones
2.1 Definición del Aguardiente:
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caña, papa, etc...    Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban alalcohol obtenido por medio de la destilación.
2.2 Origen del Aguardiente
Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión einfluencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.
Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala, convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo siglo.
 En el...
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