Obtencion de harina de algarrobo

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UNIVERSIDAD NACIONAL
“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VI PROGRAMA DE TITULACIÓN
POR ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR
EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
Bach. FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA

ASESORA:Ingº. NEOMÍ LEÓN ROQUE

LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2010.

Estudio de la Obtención de Harina de Algarrobo

(Prosopis pallida) para Consumo Humano

Fiorella Catherine Silva Tejada

Ingeniería De Industrias Alimentarias

2010

ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO

Fiorella Catherine Silva Tejada

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LAMBAYEQUE

2010

ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO

FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Ing. TARCILA

Decano de la Facultad de Ingeniería Química eIndustrias Alimentarias

Ing. NOEMÍ LEÓN ROQUE

Director de la Escuela Profesional de Ing. en Industrias Alimentarias- FIQIA

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Ingeniería de Industrias Alimentarias

Lambayeque

2010

TABLA DE CONTENIDOPág
I.- INTRODUCCIÓN……..………………………………………………………………………………………… 1
II.- OBJETIVOS ……………..………………………………………………………………………………………… 2
III.- JUSTIFICACIÓN ……………… …………………………………….…………………………………………… 3
IV.- MARCO TEORICO ………………………………………………………………………………………………. 5
4.1. ASPECTOS GENERALES ……………………………………………………………………………….. 5
4.2. ALGARROBO ………………………..……………………………………………………………………… 54.2.1. Origen ………………………… ……………………………………………………………………… 7
4.2.2. Distribución Geográfica del Algarrobo. ………………………………………………. . 8
4.2.3. Condiciones del Habitad Natural.………………………………………………………… 8
4.2.4. Importancia y Usos…………….………………………………………………………………… 10
4.2.5. Valor Nutritivo …………….…………………………………………………………………… 11
4.3. OBTENCIÓN DE HARINA ……….………………………………………………………………………12
4.3.1. Cosecha del Algarrobo ….………….. ………….……………………………..……………. 12
4.3.2. Obtención de Harina de Algarrobo ……….…………………………………………….. 13
• Recepción y pesaje del material cosechado ….…………………………….…. 13
• Selección y adecuación ………………………………………………………………..… 14
• Pesaje de la materia prima ……………..…………………………………………… 14
• Lavado………..…………… ………….……………………………………………………….. 14
• Primer secado ……………………………………………………………………………….. 14
• Primera Molienda y secado …………..…….………………………………………… 15
• Segunda Molienda y secado ……………..…………… .………………………….… 15
• Tamizado mecánico ……………………………………………………………………… 15
• Empaque y Almacenamiento …………. ……………………………………………. 164.3.3. Diagrama de Bloques del Proceso de Obtención de Harina de Algarrobo… 17 4.3.4. Valor Nutricional de la Harina de Algarrobo………………………………………….. 18
4.4. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL ………………..……………………………………………….. 21
4.4.1. Índice de Gelatinización …………. …………………………………………………………… 21
4.4.2. Índice de Absorción de Agua …….……………………………………..…………………… 21
4.4.3. Índice de Solubilidad enAgua ….…………………………………………………………… 22
4.4.4. Consistencia ………………………………………………………………………………………… . 22
4.4.5. Índice de Extensibilidad ………….. ………………………………………………………….. 23
4.4.6. Inactivación de Enzimas ………….. ………………………………………………….……… 23
4.5.USOS DE LA HARINA DE ALGARROBO ……………………………………………….………… 24
V.- CONCLUSIONES …………….. …………………………………………………………………………….…… 25
VI.- RECOMENDACIONES...
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