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Proceso de Fabricación de la Cerveza



El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable". INGREDIENTES

Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de la cerveza son:

▪ Malta: Es uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea"(es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar). El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
▪ Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cervezaes agua.
▪ Lúpulo: De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar la misma es la encargada de proporcionar sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales.
▪ Levadura: Es un organismo unicelular que transforma mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol y dioxido decarbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccaharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis) que sirve para la elaboración de la cerveza Lager
▪ Adjuntos: son generalmente otros tipos de cereales,tales como trigo, avena, arroz, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la densidad de la misma.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
La Cervecería tiene dos sectores bien definidos para elaborar cerveza: a) la producción de malta, que es la materia prima fundamental para elaborar cerveza; y b) la producción de cerveza. a) PRODUCCIÓN DE MALTA

En los granos de cereales los carbohidratos se encuentran en forma de almidón principalmente. Dado que las levaduras utilizadas en la fermentación no tienen amilasas, es necesario hidrolizar este almidón. Este proceso se conoce como malteado. Se trata de una sacarificación, ya que se pasa de almidón a sacarosa. Consiste en hacer germinar los granos de cebada para queproduzcan los enzimas necesarios para la transformación de proteínas en aminoácidos y el almidón en azúcares fermentables. En el proceso de malteado, los granos se sumergen en agua a una temperatura entre 10 y 25º C entre 48 – 60 h. Durante este tiempo, los granos se hidratan, pasando de un 10 – 12% de agua a un 44 – 50%. Una vez remojado el grano, la germinación se hace entre 15 y 21º C, según eltipo de malta. Durante la germinación se producen diferentes enzimas hidrolíticos como α - y β-amilasas, peptidasas, celulasas.

La β-amilasa ya está presente en el grano, pero en forma inactiva, que se activará por unión a otras proteínas. Es la encargada de la mayor parte de la degradación del almidón. Una vez alcanzado el grado deseado de germinación, la malta se deseca hasta tener un 6% dehumedad aproximadamente, a 65º C primero y después a 80 – 85º C, para reducir la humedad a un 4,5%. Con esto se detienen los procesos de germinación, de crecimiento bacteriano y se favorece la reacción de Maillard, que contribuye a darle a la cerveza su aroma y color característico.

• REMOJADO DEL GRANO: La cebada se remoja y es almacenada en tanques donde se le agrega agua al grano con el...