Oligosacarido en la leche

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  • Publicado : 3 de marzo de 2010
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OLIGOSACÁRIDOS DE LECHE: ASPECTOS TECNOLÓGICOS Y ESTRUCTURALES

RESUMEN

Esta reseña se enfoca en la información científica más reciente sobre los oligosacáridos (OS) presentes en la composición y los aspectos estructurales de la leche humana y bovina. Los avances en cromatografía líquida de alto rendimiento y las técnicas de electroforesis capilar han estado a la vanguardia en la puesta adisposición eficiente de los métodos de análisis para la cuantificación OS. Herramientas más sofisticadas están disponibles para ayudar con la caracterización estructural de leche OS. Es más, la reseña hace frente a las tecnologías emergentes y existentes que tienen un potencial para el uso a gran escala fraccionamiento/enriquecimiento de OS, que conduzcan a la producción de fracciones ricas enleche OS para usarse como ingrediente de promoción de la salud activa fisiológicamente en productos lácteos funcionales.

2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras claves: olisacáridos en la leche; estructura, análisis; producción.

1. INTRODUCCIÓN

Los oligosacáridos complejos constituyen una larga porción del total de sólidos de la leche humana (Gopla & Gill, 2000).Los oligosacáridos de la leche humana realizan funciones biológicas que están estrechamente relacionadas a su conformación estructural, estas contribuyen al crecimiento de la flora intestinal benéfica en el colon, después del estímulo del sistema inmunológico, y proveen la defensa contra las infecciones bacteriales y virales, actuando como inhibidores competitivos de los sitios de unión en lasuperficie epitelial intestinal (Kunz, Rudloff, Biaer, Klien, & Strobel, 2000). El análisis estructural y de composición de la diversidad estructural compleja de los oligosacáridos de la leche requiere el uso de métodos y equipos analíticos, poderosos, sofisticados y apropiados. Dependiendo del tipo, el tamaño, la estructura y la fuente de los oligosacáridos, numerosas publicaciones se han publicadoen una variedad de técnicas analíticas usadas para caracterizar la composición y la estructura de los oligosacáridos. En comparación con la leche humana/calostro, los niveles de oligosacáridos presentes en la leche de mamíferos domésticos (vacas, ovejas y cabras) son mucho más bajos. La baja concentración de oligosacáridos presentes en la leche bovina/calostro han impedido su utilización en elcuidado de la salud y en el sector alimenticio como ingrediente activo biológico que promueve la salud en niños y adultos. Ha sido necesaria la investigación orientada hacia el desarrollo de métodos y procesos de separación y enriquecimiento a larga escala de los oligosacáridos en la leche bovina, así como también para la expresión de los oligosacáridos humanos en la leche no humana.
La riqueza deinformación científica detalla ha sido publicada en la literatura sobre la estructura oligosacárida y sus variaciones, así como también el contenido que respecta a las especies y a los efectos de la lactancia. Se ha centrado mucho interés en la diversidad de sus funciones biológicas, y evaluaciones clínicas de los oligosacáridos de la leche materna en los lactantes. Sin embargo, la intención deeste artículo no es la de presentar una visión histórica extensiva del tema sino centrarse específicamente en la información disponible más reciente sobre la composición y la estructura de los oligosacáridos en la leche, actualmente usada eficientemente y con técnicas analíticas de alta resolución para su caracterización, y las tecnologías de separación emergentes y existentes que tiene potencialpara la fraccionamiento y enriquecimiento a grande escala de los oligosacáridos con miras a su producción para el uso como ingrediente de promoción de la salud activa fisiológicamente en productos lácteos funcionales.

2. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS OLIGOSACÁRIDOS EN LA LECHE.

La leche humana contiene de 5 a 10 galones de lactosa derivada de los oligosacáridos, convirtiendo a esta fracción...
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