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INTRODUCCIÓN

El presente compendio muestra una variedad de exquisitos platillos, donde se incluyen recetas como lo son: mermeladas, almíbares, elaboración de dulces , preparación de gelatinas, escabeches, técnica de embutidos, introducción a las bebidas sin alcohol, bebidas calientes y frías, ensaladas, aderezos, sopas, cremas, arroz, canapés, salsas, postres y una gran variedad de recetaselaboradas con carnes de cerdo, res y pollo.

En este trabajo se incluyen recetas de panadería, además de algunas recomendaciones para la elaboración de estos, conociendo también la terminología de la cocina, e incluso se especifican los utensilios necesarios y los procedimientos para esterilizar los envases y guardar las conservas de cada receta. Se recomiendan las cantidades exactas de cadaingrediente y se detalla la manera de preparar cada una.

* MERMELADAS, JALEAS Y CONSERVAS

Son preparaciones que incluyen frutas y azúcar, y la diferencia entre ellas es el grado de espesor; Las mermeladas tienen siempre trozos de fruta y deben poder untarse, las jaleas son claras y no tienen restos de frutas, las conservas tienen la fruta picada y suspendida en un jarabe espeso, no se cuajantanto como las mermeladas y como ellas, pueden servirse como postres. Estas preparaciones se cuajan gracias a 3 ingredientes: el azúcar, el acido y la pectina (una sustancia presente en las frutas y en distintas proporciones).

La cantidad de azúcar es de mas importancia no solo para darle consistencia a las conservas, sino para su conservación; Si se pone demasiada, la jalea o mermelada secristaliza, y si se usa poca se fermenta. El acido ayuda a extraer la pectina de las frutas y mejora el sabor y el color del producto terminado, además de prevenir su cristalización, generalmente las frutas ricas en acido también lo son en pectina.

Cuando la receta se prepara con frutas que tienen poca pectina es necesario agregar acido en forma de jugo de limón o grosella, las frutas que tienen unpoco mas de pectina son las manzanas acidas, las moras, las ciruelas y las frambuesas; Las que casi no tienen pectina son las fresas, las cerezas, las peras, los duraznos, las piñas y los melones, por lo que es necesario medir la sustancia para obtener buenos resultados.

* PARA HACER MERMELADAS

Se debe escoger fruta madura o un poco verde (pues la fruta pasada tiene poco pectina) que no estemaltratada y lo mas fresca posible, debe lavarse bien y despojarse de hojas y tallos; cada receta especifica si es necesario pelar o no la fruta.
Las frutas más duras se tardan más en cocerse y es necesario suavizarlas antes de agregar el azúcar. Las que son suaves y jugosas requieren menos agua y su cocción es más rápida, muchas veces es preciso poner las semillas, los huesos y el bagazo ocáscaras en una bolsita de manta de cielo, para que de mejor a la preparación y sea fácil de quitar, hay que estar completamente seguros de que las frutas estén suaves antes de añadir el azúcar, pues esta tiende a endurecerlas; El azúcar siempre tiene que incorporarse a fuego muy lento y mover bien la mezcla para que se disuelva perfectamente, la mermelada terminada debe contener el 60 % de azúcar paraque se conserve bien.

Por lo general se añaden 500 gramos para la misma cantidad de fruta, y si esta tiene poca pectina se agregan solo 350 gramos y si tienen mucha hay que ponerle 750 gramos, es importante hacer las mermeladas en una cacerola grande y honda, pues cuando sueltan el hervor tienden a derramarse.

* PARA HACER JALEAS

Las frutas se lavan y se pesan, no es necesario quitarleslas semillas o los rabitos, pues después se van a colar; Las frutas grandes se parten en trozos, se necesita una bolsa de manta de cielo para colar, se amarra a las patas de una silla, la bolsa se moja en agua caliente y todavía húmeda, se vierte en ella la jalea; Se deja escurrir durante 2 horas o toda la noche (no mas de 24 horas) nunca se debe exprimir la bolsa porque se opaca la jalea.

El...
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