operaciones de elaboracion de manjarblanco


SESIÓN: 1

ASPECTOS GENERALES DE MANJAR BLANCO
ORIGEN DE LOS DULCES DE LECHE
1. Manjar blanco o dulce de leche
El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
Razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.CONCEPTOS GENERALES

¿Qué es Dulce de Leche?

Es el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración de una mezcla constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente otros azúcares, tales como glucosa. Se admite la adición de aromas de uso permitido y la cantidad estrictamente necesaria de bicarbonato de sodio u otro producto autorizado para neutralizar parcialmente la acidez dela leche.

También llamado dulce de leche, es un producto obtenido por concentración mediante el calor.
Es un producto lácteo obtenido por evaporación parcial de una mezcla de leche y azucares

TIPOS DE DULCES DE LECHE
Dulce de leche semidescremado
Dulce de leche con chocolate
Dulce de leche con maní y almendras
Dulce tipo argentino
Dulce tipo natillas
Dulce de leche con almidón
Dulcede leche con vainilla
Dulce de leche en polvo
Dulce de leche sólido
Familiar
Heladero
Repostero
Alfajorero

METODOS DE ELABORACION

Existen tres sistemas de elaboración de manjar blanco:
Sistema Simple en Paila: Sistema más utilizado pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados.
Con relación al material de las pailas, que inicialmente se utilizaron fueron defierro fundido, siendo posteriormente remplazados por el cobre
Actualmente las pailas son de acero inoxidable de acuerdo a las normas internacionales.
Es un proceso muy laborioso y se tarda aproximadamente 3 horas, dependiendo de los procedimientos y las fuentes de calor.
En este sistema se puede usar baño maría o fuego directo.
Sistema Continuo.
Sistema Mixto

MATERIA PRIMA E INSUMOSUTILIZADOS EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1. Leche: La principal materia prima
Los requisitos fisicoquímicos que debe poseer la leche para la elaboración de manjar blanco son:

Materia grasa: mínimo 3%
Sólidos totales no grasos: 8.14%
Acido láctico: mínimo 0.15% y máximo 0.18%
Densidad: a 15ºC 1.027 a 1.033
La acidez es un requisito importante para la elaboración del dulce de leche y esnecesario tomar en cuenta que su valor se va incrementando por la disminución del volumen del agua durante la concentración del producto. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante.

2. Azucares:
Sacarosa
No debe de exceder el 20% de la cantidad de leche.
Se debe utilizar azúcar blanca refinada el azúcar rubia le da al manjar blanco un sabor a chancaca.La proporción de leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa, en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar.
En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 a 20% de azúcar.
Lactasa: controla y bloquea la formación de cristales. Se utiliza 25% . Se debe adicionar un día antes de procesar
Glucosa
Se recomienda no usar más del 2% de la cantidad de leche y se incluyedentro del 20% de azúcar.
Denominada también dextrosa, la glucosa determina una cristalización más lenta. lo que da una consistencia más flexible y brillante.
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, por lo que su presencia posibilita el llamado emparedamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche
Entre los principales fenómenosque produce la Reacción de Maillard se encuentran (Freyer, 1972):
Coloración oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico.
Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente.
Producción de compuestos reductores.

3. Sustancias Aromáticas: Se puede utilizar, vainilla, clavo de olor,...