Operaciones industriales

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Resumen

El siguiente es un resumen de los temas contenidos en el video Operaciones Industriales como parte del curso de Aspectos Tecnológicos Agroindustriales I. Dado el hecho de que en la actualidad existen en el mercado una gran variedad de productos alimenticios que son el resultado de una mezcla o una emulsión, se mencionan a continuación algunos aspectos relevantes acerca de estos.Las mezclas se obtienen por la combinación uniforme de dos o más componentes a través de un flujo que avanza por procedimientos mecánicos. En la mezcla la cantidad de ingredientes debe ser estándar para garantizar homogeneidad y por ende calidad organoléptica del producto. La carga de los mezcladores es versátil, puede estar constituida por líquidos poco viscosos o sólidos en forma de polvo como laharina. La mezcla líquida se realiza mediante la creación de corrientes de flujo que transportan el material sin mezclar hasta la zona de mezclado próxima al agitador, en cambio cuando se mezclan ingredientes sólidos la mezcla se realiza por otros medios y se requiere más energía para mezclar; otra diferencia es que en una mezcla de líquidos cualquier mezcla tomada al azar es homogénea. Paralograr un mezclado eficaz deben cumplirse los siguientes requisitos: aportar una adecuada cantidad de energía al mezclador, disponer de un buen sistema mecánico de transporte, utilizar recipientes con buena configuración y vigilar las propiedades físicas de los componentes. Entre los mezcladores de líquidos se tienen agitadores de hélices, de palas y de turbina. Los agitadores de hélices son los máscomunes y pueden ser de hélice normal, de tres palas o de cubierta protegida. El diseño de los mezcladores de palas permite la limpieza total de las paredes del tanque con el fin de promover la transmisión de calor y evitar la formación de depósitos. Por otro lado, los mezcladores de turbina utilizan un sistema de paletas montado sobre un eje en el centro del tanque y son muy usados para dispersargases en el seno de un líquido.

Ahora bien, entre los mezcladores para sólidos que se usan en panadería, se tienen las mezcladoras-batidoras que cuentan con un agitador de movimiento planetario de manera que a medida que gira, el movimiento permite llegar repetidamente a todo el recipiente, se cuenta también con amasadora de dos brazos y mezcladoras continuas, pero estas últimas se usan depreferencia en industrias tecnificadas donde la producción es a escala. En el ámbito de las operaciones para mezclar sólidos secos, dado que la posibilidad de obtener una distribución ordenada de los componentes es casi nula, se utilizan por ende pruebas de muestreo muy específicas y control estadístico de los resultados, ya que cuando se mezclan partículas granulares las fuerzas gravitacionalestienden a separar las partículas por gravedad y tamaño. Un inconveniente que cabe mencionar de las mezclas sólidas es la cantidad de los componentes y en estos casos es conveniente dividir la mezcla en etapas manteniendo en cada fase proporciones similares de los componentes. Para efectuar mezclas de sólidos secos se usan mezcladores de volteo y mezcladores de cinta. Es importante, cuando se estátrabajando en mezclas líquidas o sólidas, conservar la cantidad exacta de los componentes para garantizar la calidad del producto final, y en el caso de mezclas de líquidos, para conservar su homogeneidad.

Pasando a otro tema, cuando generalmente se habla de una emulsión, se mezclan dos líquidos inmiscibles donde en la mayoría de los casos los líquidos son agua y líquidos grasos. La dispersión degotas constituye la fase dispersa, el otro líquido que se encuentra en mayor proporción se le conoce como fase dispersante. Para dar estabilidad a la emulsión hay que añadir un agente emulsionante, un agente que tenga afinidad por ambas fases, como puede ser la gelatina o el monoestearato de glicerol. Este emulsionante favorece la consistencia y la textura por largos períodos sin que las gotas de...
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