Optimizacion de un fementador

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“OPTIMIZACION DE UN FERMENTADOR ROTATORIO PARA EL PROCESAMIENTO EN CACAO (Theobroma cacao) “
Introducción:
Esta trabajo se sentaran las bases para la optimización de la fermentación tradicional ampliamente utilizada en los beneficios de cacao, por medio de la incorporación de un fermentador mecánico rotatorio, además de difundir conceptos básicos además de las características de la forma enla cual se efectuaba el beneficio de cacao llevando a cabo a escala industrial.
Se expondrá la tecnología con la cual se lleva acabo del benéfico de forma tradicional como también se mostrara el equipo propuesto para la optimización del beneficio sus características principales así como también el inicio de un manual de operación para dicho equipo.
Como también se mostraran parámetros de cultivoque debe tener la planta de cacao para su optimo crecimiento.
Antecedentes:
Beneficio tradicional del cacao:
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.

La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prácticasde beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad.

En términos esquemáticos, el beneficio del cacaoconsiste en lo siguiente:
ALMACENAMIENTO
COSECHA
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
QUIEBRA
FERMENCACION
SECADO
ALMACENAMIENTO
COSECHA
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
QUIEBRA
FERMENCACION
SECADO

A continuación, describiremos cada uno de los pasos que conforman el proceso de beneficio del cacao.

COSECHA O RECOLECCIÓN
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorcase aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No obstante, en frutos de coloración roja – violácea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar ygerminar. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro.

No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo pararecolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. Además, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto queen períodos secos cada treinta días.
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, el podón o "pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del cojín floral.
Si se utilizapara la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que desgarraría el cojín floral.

QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación.
El tiempo entre el desgrane y...
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