Orga

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ANÁLISIS CUANTITATIVO COMPARATIVO DEL HUEVO COMO FUENTE DE PROTEÍNAS ESENCIALES EN LA ALIMENTACIÓN DEL SER HUMANO

INFORME DE TESIS

PRESENTADO POR

ERICK NORMAN SAMAYOA MENÉNDEZ

Para optar al título de

Químico Farmacéutico

Guatemala, Abril del 2005

ÌNDICE GENERAL

PÀGINA
I. II. III. IV. V.VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. RESUMEN INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS HIPÓTESIS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIA ANEXOS 1 3 5 26 27 28 29 38 43 45 46 47 50

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I. RESUMEN Este trabajo fue elaborado debido a la creencia popular muy difundida en nuestro país de que los huevos de gallina, de patio ocriollos son más nutritivos que los huevos de granja avícola. Debido a ello se plantearon los siguientes objetivos: Evaluar el contenido proteínico de los huevos que se adquieren en nuestro país, como un aporte de proteínas de alto valor biológico accesibles para el pueblo y, establecer si existe alguna diferencia cuantificable que sea provechosa en el contenido proteínico de los huevos de patio encomparación con los huevos procedentes de granjas avícolas. Para cumplir estos objetivos se analizaron 2 muestras representativas de 64 huevos cada una que se identificaron como “grupo de patio” a la primera y “grupo de granja avícola” a la segunda; según si fueron recolectados en mercados o en supermercados, respectivamente. Se les midió su contenido proteínico de manera cuantitativa, utilizando elmétodo de Kjeldahl para nitrógeno protéico y los datos fueron tabulados y analizados por el método de t de Student. Por otro lado se compararon estadísticamente los resultados de los valores proteínicos para ambos grupos versus el valor nutricional para un huevo entero crudo, como está reportado en la tabla de composición de alimentos de INCAP. Los resultados se presentaron mediante tablas ygráficos comparativos que evidenciaron pequeñas diferencias entre los dos grupos analizados, las cuales no son significativas (p= 1.0000). También al comparar estos valores con el valor reportado por el INCAP se evidenciaron diferencias que aunque estadísticamente significativas, embargo no se consideran nutricionalmente provechosas. sin

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De esta manera se pudo concluir que los huevos degallina que se adquieren en nuestro país poseen un contenido proteínico aceptable al compararlos con valores regionales. Asimismo que la creencia popular de que el huevo de patio o criollo es más rico en proteínas que el huevo de granja no tiene fundamento sustentable según lo demuestra el análisis por el método kjeldahl para la cuantificación de nitrógeno protéico; por último la comparacióncuantitativa entre los 2 tipos de huevo no revela diferencias nutricionalmente provechosas, aun cuando los valores encontrados para ambos grupos muestran diferencias significativas menores en el caso del huevo de patio y mayores en el caso del huevo de granja avícola, comparandolos con el valor reportado por el INCAP en su tabla de composición de alimentos.

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II. INTRODUCCIÓN. El huevo es un alimentoque debido a su fácil acceso ha tenido una gran aceptación por las poblaciones desde el inicio de la historia, a ésto se debe que se preparen variedad de platillos con ellos y de diversas procedencias, siendo el huevo de gallina uno de los más preferidos por su fácil obtención y su rico sabor. El huevo constituye además una fuente rica en proteínas, que como se sabe son los constituyentesprincipales de los tejidos. Si no se consume una adecuada cantidad de proteína el organismo no tendrá los elementos necesarios para construir sus tejidos, derivando ésto en problemas de desarrollo, que pueden llevar a enfermedades por desnutrición. Entre ellas se pueden mencionar el desequilibrio proteínico-calórico conocido como marasmo que está asociado con la restricción severa de alimentos, y la...