ORGANIGRAMA DE UNA COCINA EN UN RESTAURANT GOURMET

ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA.
• Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidadde trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado,dependiendo todos del Jefe de Cocina.
• La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el quetiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose elresto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente sedivide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como porejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aireacondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
• Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos,limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante puesadministra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes [continua]

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(2010, 06). Organigrama de una cocina. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/458863.html

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