ORGANIGRAMA DE UNA COCINA EN UN RESTAURANT GOURMET

ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA.
• Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a caboen una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
• La cocina caliente: Seencarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalacionesfijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo conel comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como porejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones,marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
• Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platoscocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar contemperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estarásituado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas... [continua]

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(2010, 06). Organigrama de una cocina. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/458863.html

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