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«Alumno»
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Trabajo Obligatorio <INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL>
Mes y Año

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZAPropuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de unrestaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especialgastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:

a) Los siguientes apartados:
* Nombre del menú.* 1 aperitivo de la casa.
* 1 entrada fría.
* 1 entrada caliente.
* 1 pescado o marisco.
* 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debetener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:
* Nombre del plato.
* Número de comensales de la receta (pax).
* Ingredientes.
* Métodos de elaboración.* Forma y temperatura de presentación.
* Breve comentario del plato.
* Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las “Normas atener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referenciasnacionales. Especificando:
* Nombre del queso.
* Procedencia.
* Tipo de leche.
* Estado de maduración.
* Contenido graso.
* Breve comentario del queso.

Objetivosdel trabajo

* Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
*...
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