Organización del trabajo en la cocina

Organización del trabajo en la cocina
La cocina
En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se  encuentran divididos por áreas, en restaurantes pequeños no existe división y todas las tareas las realiza uno o varios  cocineros con sus ayudantes. La estructura de grandes cocinas está conformada por  personas calificadas que tienen que ver con la producción y personal que tiene que ver con la supervisión del trabajo  y/o que se entiende con la administración.

Organización del trabajo en la cocina
Factores que influyen en el tamaño de una cocina
• Tipo de restaurante • Tamaño delrestaurante • Área total del terreno

Organización del trabajo en la cocina
Áreas de la cocina
La cocina de un establecimiento grande generalmente se  compone de las siguientes áreas: 1. 2. 3.4. 5. 6. Cocina Caliente Cocina fría Legumbrero Repostería Áreas de lavado Cafetería

Organización del trabajo en la cocina
Áreas de la cocina
La gráfica muestra un plan  esquemático de organización y distribución  racional de una cocina.  Existe la necesidad de  buscar la relación de  departamentos y la  dirección del flujo.

Organización del trabajo en la cocinaÁreas de la cocina
1. Recibo: Área en la que los proveedores puedan acceder fácilmente sin  interferir con otras áreas o trabajos. Debe estar provista de báscula, balanzas  y sistemas que permitan la verificación .Economato: Almacén donde se guardan todos los productos, debe estar  acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y  limpieza.

2.3.    Cava: Lugar donde se guardan bebidas, especialmente los vinos. 4.    Cuartos fríos: deben estar separados en compartimientos y aislados para  que los olores de los productos no impregnen a los otros.

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Áreas de la cocina
5.   Cocina Fría o Garde‐Marger: Se efectúan trabajos de limpieza y  porcionamiento de carnes, aves y pescado, así como la preparación de ...