Organizacion de una cocina

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ORGANIZACION DE UNA COCINA DE ALTA GAMA

La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada uno desus miembros. De ahí reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabidaen un sistema jerárquico y predeterminado.
Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el máximo de susposibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.
Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en unrecinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.
Los fregaplatos ymarmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos sonlos Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.
Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desdeestas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.
Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollandoindistintamente ambos trabajos.
Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si...
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