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Introducción:
La harina constituyó desde la antigüedad un elemento esencial en la alimentación.
A partir de estos descubrimientos, la humanidad se ha alimentado de masas a base de harinas.
Cronología del pan:
Prehistoria
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde , cuando el hombre deja ser nómada y se vuelve sedentario.
La mezcla de gachas primitivas, cenizas del fuego setransformó en una masa comestible que podría ser el primer pan primitivo.
El pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
Las especies más antiguas cultivadas son
Hordeum hexastichum sanctum,
Hordeum hexastichumdensum,
Hordeum distichum
Triticum vulgare antiquorum.
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten, por esa razón se utiliza la fermentación.
La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia degases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable.
Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra.
En alguna parte de sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día:
Fases de Amasado
Fases de Calentamiento
Antiguo Egipto:
Son los egipcios los que mezclan por primeravez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.
Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.
Los egipcios fueron los primeros que erigieronhornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades, inferior la que produce combustión y la superior se cocía el pan, lo cual permitía hornear más de un pan al mismo tiempo.
Ya en la civilización egipcia, se utilizaba una mezcla de harina mezclada con agua, y al descubrir que si se dejaba fermentar se hacía más liviana y más sabrosa, comenzó autilizarse para la alimentación humana.
Así se originó la levadura natural y así se inició la historia del pan.
Grecia Clásica:
La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis.
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominadospsadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él. En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada.
Ya en esta época el maza era más asociadocon comida de gente humilde.
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce.
Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).
Más adelante se utilizó la "levadurade cerveza" que está formada por sacaromicetos que se obtienen de la fermentación de un líquido extraído de la melaza con adición de extracto de malta.
Imperio romano:
Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento.
Los romanos elaboraban una harina tosca que...
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