Oscurecimiento No Enzimático

Páginas: 10 (2257 palabras) Publicado: 25 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ
“Oscurecimiento no enzimático”
Balderas P.S.; Estrada C.K.L.; Flores M.A.; Gallardo I.R.; Hernández A.J.A.;
Martínez A.M.A.; Solís M.S.; Silva B.C.I.

Cd. Valles S.L.P BQ: Juan Ramón Herrera Solís Noviembre 2012


RESUMEN
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por lascondensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. (Underwood, et al. 1959) Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), con textura, aroma y sabor característicos pero que en la mayoría de casos conllevan alteracionesorganolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70. (Eichner y Karel, 1972)
. En el escaldado de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en lostubérculos procesados.
En la siguiente actividad práctica se llevó a cabo el proceso de “Aliento fresco y Pre-tratado”, en el cual se peló y se cortó una papa mediana; Los trozos de papa se distribuyeron en 2 porciones, una de las cuales se colocó directamente en un frasco limpio, y se etiquetó, la segunda porción se escaldó por dos minutos en agua a ebullición y posteriormente se colocó en un frascopreviamente etiquetado. Los frascos se colocaron a temperatura ambiente para su posterior observación cada 24 durante 3 días. Como resultado se obtuvo la observación de pardeamiento no enzimático en la muestra no escaldada y la inactivación por calor de la enzima PPO en la muestra escaldada.



INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos yquímicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiben la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionencomo un sustrato preferido. El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. (Underwood, et al. 1959) Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicossintéticos), con textura, aroma y sabor característicos pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70. (Eichner y Karel, 1972)
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través dela inactivación de la enzima polifenol oxidasa (PPO) con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (inhibidor de laprotoporfirinogen oxidasa) (Zawistowski et al., 1991).
No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración. En lugar, o además del uso de calor...
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