Osmosis en frutas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1995 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 29 de febrero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
TRABAJO FINAL: OSMOSIS ACELERADA EN FRUTAS















Profesor: Julián Martínez
Materia: Tecnología de alimentos









Melissa Ceballos G.
Daniel Martínez G.José Julián Ríos
Esteban Yepes M.












Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno
Medellín
Agosto 23 del 2.010

TRABAJO FINAL: OSMOSIS ACELERADA EN FRUTAS




Gastronomía molecular:

Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico NicholasKurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porquelo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Aspiraciones:

Recolectar e inspeccionar trucos de recetas tradicionales.
Modelar y estudiar recetas existentes.
Introducir nuevas herramientas, productos y métodos y tecnicas para cocinar.
Inventar nuevas recetas.
Utilizar el atractivo de lacocina para promover la ciencia.

Exponentes:

Una de las razones por las que esta nueva corriente de la cocina ha alcanzado gran popularidad es que los chefs que la abanderan se han convertido en algunos de los más importantes del mundo. Uno de los más famosos, Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli.
Además de Adrià también vale mencionar a su compatriota y maestro José Mari Arzak, con elrestaurante que lleva su apellido, a Heston Blumenthal en Londres con The Fat Duck, a Homaro Cantu con Moto en Chicago, a Wylie Dufresne con WD-50 en Nueva York y a Pierre Gagnaire, con el restaurante de su mismo nombre en París.
En la gastronomía colombiana, tenemos muy pocos exponentes todavía, sin embargo, hay unos restaurantes que se dedican a esta rama como Cadaqués y Khémia en Bogotá; y enMedellín es el Cielo.




Técnicas:

Algunas técnicas que se utilizan: sous vide, esferificación, mezclas de sabores, osmosis.

Empaque al vacío:

Es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente.
Ayuda a ganar tiempo de conservación ya que se retarda el proceso natural de descomposición del producto.

Historia:

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal(1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que lanaturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.



La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumocorriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.


Técnicas al vacío:

Diferentes aplicaciones de la técnica:

Conservación en crudo: Una vez limpio el género se procede al envasado en crudo para el almacenamiento en la cámara frigorífica. Se etiqueta...
tracking img