Osmosos

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7.1.3 FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.

La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una granaceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.
En España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105.3 kg per capita, frente a 84.5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12.8 kg per capita a 15.5 kg, compensando en parte el descenso del consumode fruta fresca.

El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Asimismo, el Código clasifica las frutas atendiendo a dos criterios.

Por su naturaleza:

← Carnosas: aquellas cuya parte comestibleposee en su composición al menos un 50% de agua.
← Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, nuez. piñón...)
← Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, sésamo).

Por su estado:

← Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrirtratamiento alguno que afecte a su estado natural.
← Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dátiles, manzanas y peras desecadas, etc.).
← Deshidratadas: productosobtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.

Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico, y siguen el siguiente esquema:

• Pomos: manzana, pera, membrillo,níspero...
• Drupas: melocotón, ciruela, guinda...
• Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella...
• Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña, plátano, aguacate, lichi, mango, melón).
• Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho...
• Frutos silvestres: saúco, espino amarillo...

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Bajo la denominación dehortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su composición química.
Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales yvitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.

El CódigoAlimentario Español designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no...
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