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Bread Staling: Molecular Basis and Control
El envejecimiento del pan es un fenómeno que causa grandes pérdidas económicas todos los años y su definición es un período de tiempo en el cual se indicaque la aceptación de los productos de horneado por parte del consumidor decrece , causado más por cambios en la miga que por microorganismos. Los indicadores que se utilizan generalmente paracuantificar el envejecimiento del pan son la firmeza de la miga, enranciamiento de la miga y envejecimiento organoléptico. Hasta ahora el sistema del pan no es completamente comprendido y peor aun suenvejecimiento. Los factores que influencian la naturaleza y las propiedades del producto final son el mezclado mecánico y físico, las reacciones químicas y los efectos térmicos. Esta revisión se concentra enagentes anti-envejecimiento, usando lo que es conocido sobre el mecanismo del envejecimiento y los factores que afectan la velocidad del mismo como una base de la discusión. Es importante paracomprender este fenómeno conocer la naturaleza de sus componentes mayoritarios que conforman el sistema, típicamente son: harina de trigo, agua, azúcar, grasa, leche descremada deshidratada, sal, levadura,malta, endurecedor de la masa, suavizante de miga, inhibidor de mohos y un oxidante.
El envejecimiento del pan cae en 2 categorías: envejecimiento de la miga y envejecimiento de la corteza. Elenvejecimiento de la corteza es generado generalmente por una transferencia de humedad desde la miga a la corteza, lo cual resulta en una textura suave y cuerosa de la misma. El envejecimiento de la migaes un proceso más complejo, más importante y menos comprendido, y las teorías más importantes para este fenómeno son: la retrogradación de la amilopectina, se ha comprobado que la amilosa tiene algoque ver en el proceso, también la relación entre la firmeza de la miga y la retrogradación, el rol de la proteína de la harina, de los pentosanos insolubles y solubles en agua, la interacción de...
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