Oxidación de una manzana

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  • Publicado : 26 de agosto de 2012
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Objetivos
* Conocer más acerca del proceso de oxidación.
* Demostrar la importancia de la oxidación.
* Formular hipótesis sobre el fenómeno de cambios de aspecto en función del tiempo en el caso de una manzana pelada.
* Observar la acción oxidante del oxígeno.
* Interpretar los resultados.

Planteamiento del problema

¿Qué es la oxidación?
¿Cómo se lleva a cabo?
¿Cuálesson los factores que intervienen?
¿Cuáles son los factores que retrasan la oxidación?
¿Cuál es la importancia de la oxidación?

Marco teórico

La oxidación es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; por lo tanto se habla de que aumenta su estado de oxidación. El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, conoxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambio en el estado de oxidación, también se puede dareste cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. 
El nombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo átomos de oxígeno, pero es importante recalcar que también se da la oxidación sin involucrar el intercambio de oxígeno. En términos simples, durante la reacción una sustancia cedeelectrones y otra los gana (reducción), por lo que es más conveniente el término "redox" para referirnos al proceso.
La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuando se oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados). Esteconcepto electrónico ha sugerido el desarrollo de métodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las células vivas. La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reducción o de oxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de losalimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarán   a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el aire.
Como veremos existen varias formas de la misma, como la que se da en un trozo de manzana.
La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C.
La textura de las frutas y verdurastiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Si la fruta se golpea -o secorta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.
Enconclusión, la oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxigeno no entre en contacto con la fruta.
Otra opción para retardar la oxidación es añadir un poco de jugo de limón a la fruta. El jugo de limón contiene vitamina C (ácido...
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