Oxidación lipídica

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OXIDACIÓN LIPÍDICA EN LA CARNE DE POLLO
Té como antioxidante en la carne de pollo
Facultad de Ingeniería Química
Bogotá D.C 25 de febrero de 2010

Abstract

Los lípidos presentes en losalimentos tienen propiedades fisicoquímicas y químicas peculiares. Su composición, estructura cristalina, comportamiento en la solidificación y en la fusión, y su asociación con el y otras moléculas nolipídicas, son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que imparten, y a las propiedades funcionales que confieren a productos que se cocinan.

Los complejoscambios químicos que experimentan y las reacciones con otros componentes de los alimentos producen numerosos compuestos que pueden ser deseables o perjudiciales para la calidad del alimento.

La oxidaciónlipídica es un fenómeno químico que no se puede evitar o paralizar completamente e implica numerosas reacciones que dan lugar a una gran variedad de cambios físicos y químicos. Sin embargo, se puededisminuir de tal forma que se obtenga un aumento significativo de su estabilidad y de la vida útil del producto final, adicionándose un antioxidante al sistema. Estos antioxidantes son un grupo devitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efectoperjudicial de los denominados radicales libres, proceso que puede desencadenar enfermedades diferentes en el organismo (daños a la función de la membrana celular, modificación de las lipoproteínas LDL,cambio en la función plaquetaria ó mutaciones en el ADN).

Existen distintos tipos de antioxidantes y, de acuerdo a su origen, ellos se pueden clasificar como naturales o sintéticos. Losantioxidantes sintéticos fueron desarrollados a partir de la necesidad de obtener una protección más efectiva y, al mismo tiempo, más económica con relación a los antioxidantes naturales, propios de los...
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