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Universidad de Talca Instituto de Biología Vegetal y Biotecnología

TRABAJO PRÁCTICO Actividad Enzimática. Amilasa Salival Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas que ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o función. La acción de las enzimas, por sus características físico-químicas,puede verse afectada por las condiciones presentes en el lugar de acción de éstas. Entre los principales factores que pueden modificar la acción enzimática tenemos: a) La temperatura: Todas las enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas de ellas el aumento de la temperatura, hasta cierto límite, acelera la velocidad de la reacción. Sin embargo, dado que son estructuras proteicas,pueden ser desnaturalizadas a medida que se aumenta la temperatura y perder su actividad biológica. La temperatura a la cual se observa la máxima actividad enzimática se denomina Temperatura Óptima. b) El pH: Por su característica proteica, muchas enzimas por el pH de donde se encuentran pueden cambiar desde un estado ionizado a uno no ionizado, afectando así la actividad biológica de las mismas.Cada enzima posee un pH característico donde puede realizar su función (pH óptimo) y cualquier variación del mismo puede afectar la velocidad de la reacción química catalizada. c) Inductores e inhibidores: Existen sustancias químicas que pueden afectar la interacción del sustrato y la enzima, ya sea aumentando la actividad enzimática (Inductores) o disminuyéndola (Inhibidores). Los inhibidorestienen gran utilidad en bioquímica, ya que ayudan a determinar la especificidad de la enzima por el sustrato, la naturaleza de los grupos funcionales en el mantenimiento de la estructura activa de la enzima. Estos compuestos no son alterados químicamente por la enzima. Otros factores que pueden afectar la acción enzimática son: Cantidad de sustrato, hidratación de la enzima, regulación alostérica,regulación por producto, etc. La α-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y que degrada el almidón. El almidón, principal polisacárido de reserva de las plantas, está compuesto por dos tipos diferentes de moléculas: amilosa y amilopectina. Ambas tienen como monómero la glucosa (Glu). La amilosa está formada por largas cadenas de glucosa, donde el C1 de una glucosa estáunido al C4 de la siguiente. Son cadenas lineales y se arrollan en forma helicoidal. La amilopectina está formada por cadenas de glucosa unidas en C1 con C4 (como la amilosa) pero con múltiples ramificaciones (uniones C1 con C6). La α-amilasa rompe uniones entre C1 y C4 de dos glucosas. Por lo tanto, usando almidón como sustrato, libera como productos dextrinas lineales y ramificadas. Las dextrinasson oligosacáridos compuestos, en este caso, por unas pocas unidades de glucosa.

La actividad de las enzimas puede evidenciarse ya sea detectando la aparición de producto o bien la desaparición del sustrato. Para esto pueden usarse tests colorimétricos, absorbancia de la luz de determinada longitud de onda, sustratos marcados radiactivamente, etc., según convenga en cada caso. En este práctico,para medir la actividad de la α-amilasa, vamos a usar un conocido test colorimétrico que permite revelar la presencia de almidón en una solución. Por lo tanto, vamos a seguir la reacción detectando la desaparición del sustrato (evidenciada por el test colorimétrico) para determinar la actividad de la enzima. Además, analizaremos cómo afectan las distintas condiciones en que actúa la enzima (pH,temperatura, concentración de NaCl). Para esta experiencia se contará con una solución de iodo/ ioduro de potasio (I 2/KI) denominada lugol o solución de Lugol. El almidón en presencia de esta solución adquiere una coloración azulada característica. Esto tiene una explicación física: el iodo se coloca en el interior de la hélice que forma la amilosa (en las regiones hidrofóbicas), formando un...
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