Pan de lactosuero

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO INTEGRADOR: “EVALUACION DEL PORCENTAJE DE LACTOSUERO ÚTIL PARA LA FABRICACIÓN DE PAN”

CURSO : Análisis Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Guillermo Linares Lujan

ALUMNA : Jamanca Asto Yurico


CICLO: V

TRUJILLO – PERÚ
2010

IPARTE ADMINISTRATIVA:

1.- Titulo : Evaluación del porcentaje de lactosuero útil para la fabricación de pan de molde.
- Recursos
Recursos Humanos
1.-Tutor maestro panadero de la panadería “Don Cesar” de la universidad Cesar Vallejo
-3 Operarios (Integrantes del grupo)
Recursos materiales
* 1 Horno industrial

* 1 Mesa

* 4 Jarras graduadas

* 4 ollas grandes* 3kg de harina de trigo

* 5 huevos de gallina

* 2 litros de lactosuero

* 30gr de manteca

* Balanza

9.- Cronograma
ACTIVIDAD
| 1
1
4
3
2
ABRIL
ABRIL | 1
4
3
2
1
MAYO
MAYO |
1
4
3
2
1
JUNIO
JUNIO |
4
3
2
JULIO
JULIO |
Uso de la biblioteca de la ucvRecolección de datosUso del Laboratorio de computoElaboración del pan conLactosueroBibliografíaPresentación Informe | | | | |

II Plan de investigación:

2.- PROBLEMA:

Cual es la evaluación del porcentaje de lactosuero útil para la elaboración de pan?

3.-ANTECEDENTES
Una nueva formulación del pan de molde, en el que el 30% del agua fue sustituido por lactosuero, tuvo sus características sensoriales avaladas con la finalidad de ser comparado con la formulación del pan demolde tradicional (pan sin adición de lactosuero). Doscientos consumidores evaluaron las dos muestras de pan (con y sin adición de suero), durante la exposición agropecuaria del Municipio de Itapetina-Bahía (Brasil), empleando la escala hedónica de siete puntos. Los comentarios registrados por los consumidores durante el análisis sensorial de los tipos de panes fueron responsables de la aceptacióno rechazo de los panes.
- JUSTIFICACION

Este proyecto, refuerza el compromiso social de los estudiantes con alimentos nutritivos, elaborados a partir de producciones locales de materias primas adicionándole un valor agregado, que es desperdiciado sin saber su gran valor nutricional, rompiendo esquemas tradicionales de consumo pero sin modificar pautas culturales o hábitos alimentariosarraigados, como es el consumo del pan.
La utilización de los recursos alimentarios que son desechados como el lactosuero permitirá contrarrestar las problemáticas de la desnutrición y más productos beneficiables para el organismo.

5.- OBJETIVOS
-Objetivo general
-Determinar el porcentaje de lactosuero en la producción de pan.
-Objetivos específicos.
-Encontrar una alternativa sostenible para lareutilización de lactosuero
-Aumentar el valor nutricional del pan adicionándole cierto porcentaje de lactosuero

Marco Teórico:
-Lactosuero:
El lactosuero se clasifica en:
-Lactosuero dulce, tiene una acidez de 0.1 a 0.2% pH 5.8 a 6.6
-Lactosuero semiàcido, la acides es de 0.2 a 0.4% pH 5.0 a 5.8
-Lactosuero acido, su acidez es de 0.4 %, pH 5.0 como máximo.
-Lactosuero concentrado. Esun producto que tiene contenido en sólidos desde 30%, se obtiene ya sea por medio de evaporación, o bien por osmosis inversa; se utiliza como fuente de proteína.
-Lactosuero en polvo.- El lactosuero en polvo es un subproducto obtenido a partir de lactosuero, ya sea `por medio del secado de rodillos o preferentemente por el método de la atomización; existen varios tipos de presentación delactosuero en polvo, según las necesidades de la industria:
-Lactosuero en polvo: contiene 1.1% de grasa, 12.9% de proteína ,74.5 de lactosa y 8.5 de cenizas.

-Lactosuero en polvo parcialmente desmineralizado: contiene 2.0% de grasa, 15.0% de proteína, 78% de lactosa y 0% de cenizas.

-Lactosuero en polvo parcialmente deslactosado: contiene 1 a 4% de grasa, 16 a 24% de proteína, 60% de lactosa y...