Pan Para Celiacos






PRODUCCION DE PAN
PARA CELIACOS







Índice
Introducción 5
Celiaquía 5
Planteo productivo 5
Análisis de mercado 6
Análisis F.O.D.A. 6
Fortalezas 6
Oportunidades 6
Debilidades 7
Amenazas 7
Materia prima 7
Harina 7
Agua 7
Levaduras 7
Sal 7
Grasa 8
Diagrama de flujo 9
Descripción del proceso 10
Recepción 10
Tamizado 10
Pesado 10
Amasado 10
Estirado 10
Dividido 11
Formado 11
Estivado 11Fermentación 11
Horneado 11
Enfriamiento 12
Envasado 12
Almacenado 12
Defectos del pan 12
Defectos externos 13
Defectos internos 13
Maquinaria 14
Tamizadora 14
Mezcladora y amasadora 15
cortadora 15
Cámara de fermentación 16
Horno rotatorio 17
Empacadora 17
Estiradora 18
Zorra y bandejas 18
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 18
Contaminación cruzada 18
Medidas preventivas básicas 19
Medidaspreventivas para ALG 19
Cuadros de costos 22
Flujo de caja 24














Introducción
Este TEI tiene por objetivo, la integración del conocimiento adquirido durante el trayecto escolar en las diferentes asignaturas, en conjunto con la búsqueda de información de diversas fuentes, con la finalidad de concretar un trabajo sobre la elaboración de pan para personas celiacas.
Celiaquía
La celiaquía es laintolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno. Es una enfermedad gastrointestinal crónica con cierta predisposición genética a padecerla. El celíaco deberá realizar una dieta estricta libre de gluten, ingiriendo alimentos “sin T.A.C.C”.
El gluten es un grupo de proteínas presente en algunos cereales, como la avena, la cebada y el centeno,y especialmente en el trigo. Está compuesto por las prolaminas y las gluteninas.Las prolaminas representan la parte tóxica para los celíacos, tienen distintos nombres según el cereal del que preceden:
Trigo: gliadina; Avena: avenina; Cebada: hordeina; Centeno: secalina
Planteo productivo
Evaluamos la oferta y la demanda del producto (pan para celiacos) en Tucumán, decidimos colocar nuestrapanadería en la capital de la provincia, y desde allí distribuir el producto a diferentes negocios ubicados en Capital, Yerba Buena y Tafi Viejo. En Tucumán hay aproximadamente 10.000 personas que padecen celiaquía, por lo que la factibilidad del emprendimiento es alta.
Llevaremos a cabo una producción diaria de 100kg de pan, teniendo como resultado aproximadamente 400 panes de 250 gramos cada uno.Además producimos otros productos que también son para celiacos, pero nosotros nos enfocamos en la producción de pan como principal producto e ingreso.
Para producir 100kg de pan se necesitaran 70kg de harina mezcla especial (harina de arroz, harina de mandioca y fécula de maíz), 27litros de agua, 1½ kg de levaduras y 1½ kg de sal.
El emprendimiento plantea una sociedad colectiva asumiendo toda laresponsabilidad que está representa para los socios, todos los socios aportamos el capital necesario para el emprendimiento en conjunto con el trabajo. en total serán 6 los socios que también tendrán el papel de trabajadores de la empresa.
Los cuadros de costos se encuentran en la pagina
Análisis de mercado
Mercado mundial: Desde 1880 a 1977 se redujo un 70% el consumo de pan, entre las causasmás notorias se encuentran la celiaquia, dietas crónicas, perdida de calidad por agregados de aditivos y por producción en gran cantidad en poco tiempo
El 70% del pan consumido mundialmente parte de la harina de trigo.
Producción en Argentina
En el país se produce 3,05 millones de toneladas de pan anualmente, de los cuales solo el 6% procede de industrias, para el censo nacional de industrias secontabilizaba un total de 33.000 establecimientos productores de panificados (uno cada 1.200 habitantes) ninguno de estos establecimientos se remarco como productor de panificados para celiacos.
Las dos empresas productoras de panificados en la Argentina son Fargo S.A. y Grupo Bimbo S.A.
La tendencia en el mercado se da para el pan blanco con un consumo del 40%.
Mercado interno: Una reciente...